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資訊分享

以酵素取代肉品中磷酸鹽類之添加

2021-02-26

訊息摘要:

乳化肉製品如肉乾、香腸、火腿、丸類等會添加食鹽及磷酸鹽,食鹽會溶解肌纖維蛋白使其析出,磷酸鹽作為黏著劑使肉塊互相黏合乳化。攝取過量的磷酸鹽,會增加腎臟負荷,造成腎臟或血管方面的疾病,會影響血中磷鈣平衡妨礙鈣質吸收,造成骨質疏鬆。

轉麩醯胺酸酶(Transglutaminase,縮寫TG)為酵素型的黏著劑,能夠讓肌肉間的蛋白質產生共價鍵,進而緊連在一起,可取代磷酸鹽類,使乳化肉製品更為健康安全。

循環經濟契機:

台糖公司擁有豬肉生產及加工產業,如果使用潔淨標示(Clean Label)的食品添加劑轉麩醯胺酸酶取代傳統肉品黏著劑磷酸鹽類,可促進取得潔淨標示認證,以做為台糖加工肉品的食安訴求。另外,磷礦的儲存量已知只在夠用50年左右,借由酵素的應用,減少磷酸鹽之使用,除了食品之外,畜殖產業使用植酸酶來減少無機磷之添加,亦成為趨勢。因此,多加善用酵素,除了可以及早因應磷礦資源之缺乏外,還可減少環境負擔,避免過多的磷排入水體,造成優養化,因而珍貴的水資源得以保存。

詳細報導內容請自行搜尋2018/05/13食力文章:重組肉、亞硝酸鹽,讓人好害怕?讓食科專家教你怎麼吃安心!

共同編撰者: 酵素公司籌備小組 劉韋君、張譽騰

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