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8月號 2014 Aug
專欄-說糖解惑—結晶(煮糖)操作

文/砂糖事業部 林茂益、蔡育文

結晶(煮糖)操作,在整個製糖程序中,係很重要的階段。煮糖(結晶)操作的目的是煮出所需品質的糖(包含色值、晶粒大小及均勻程度)。煮糖技術影響生產成績至鉅;而煮糖技術之成敗又繫於控制操作中之真空度、溫度、循環情形與飽和狀態等。

一般而言,煮糖方式有常壓煮糖、真空煮糖,台糖公司採用真空煮糖方式。所謂真空煮糖,係在減壓(或真空)下煎煮;其目的在利用低溫蒸發,以避免糖膏過度受熱著色之危險。另外在一大氣壓力下,水之沸點100℃,但在減壓(即真空)下,其沸點亦隨之降低。所需的熱源溫度就可降低,可以利用第一效或第二效蒸發罐的汁汽作為熱源,以降低燃料成本,即使不能採用蒸發罐的汁汽作熱源時,直接利用生蒸汽或廢汽作熱源,亦較常壓煮糖所需燃料少,可降低成本。


由結晶罐中抽出糖膏檢視晶粒成長情形

由結晶罐中抽出糖膏檢視晶粒成長情形

等晶播種

含糖的溶液經過持續蒸發掉水份,達到飽和濃度時,就會自然形成晶粒,這是糖的特性,就是所謂「結晶」。自然形成的糖粒大小不均,不但不容易分蜜,賣相也不佳。因此,台糖公司採用「等晶播種」技術,即將現成的糖粒,研磨成一定大小的小糖粒(糖粉),待結晶罐中糖漿達到過飽和度時,再吸入結晶罐中,作為晶種,避免自然起晶所造成糖粒大小不均情形。

糖膏

一般所謂煮糖即在同時間在同一結晶罐內進行蒸發與結晶操作,蒸發是糖漿藉水份失去而使濃度增高(達到過飽和狀態),相反地結晶是從糖漿中析出糖分吸附至砂糖晶粒表面,使晶粒逐漸變大,並使糖漿濃度降低。為使煮糖操作穩定,蒸發速率與結晶速率須保持平衡,保持結晶罐中液體濃度一定,糖膏逐漸煎煮至結晶罐適當高度時,不再進糖漿或糖蜜,繼續蒸發並用凝結水洗掉晶粒蜜膜,儘量吸收糖份養大晶粒,獲致最佳煮糖效果,濃縮至預定濃度後缷糖,稱為糖膏。

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