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9月號 2019 Sep
專欄-認識病原菌 預防食品中毒
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文│企劃處
 
炎炎夏日,高溫且潮濕的環境最適合各種微生物之生長。依據食藥署統計資料顯示,每年5至10月為食品中毒發生之高峰期,民眾應特別注意食品保存條件,避免因保存不當導致微生物生長。另炎夏時節許多民眾喜愛食用海鮮及水產品,須注意食用前應澈底加熱,切勿追求口感而忽略生食之風險,同時調理食品前後需洗淨雙手,生熟食刀具、砧板應分開,以避免交叉污染。

 

食品中毒的症狀為何?

 
常見的食品中毒症狀包括腹瀉、噁心、嘔吐、腹痛、發燒、頭痛及虛弱等,有時候伴隨血便或膿便,但是不一定所有的症狀都會同時發生。患者依年齡、個人健康狀況、引起食品中毒的致病原因以及吃了多少被污染的食品等因素,均會影響中毒症狀及其嚴重程度。抵抗力特別弱的人症狀會比較嚴重,甚至可能會因為食品中毒而死亡。一般食品中毒的症狀通常會持續1至2天,有些會持續7至10天。
 

常見引起食品中毒的病原細菌及病毒有哪些?

 
1.腸炎弧菌:屬微嗜鹽性的革蘭氏陰性菌,在臺灣和日本每年發生的食品中毒案例中經常占第1位。主要中毒及產品遭污染的原因是生食含病原菌的魚貝類等產品、使用水源受污染或不新鮮的水產品、作業環境衛生差或交叉污染、產品清洗不完全或加熱不足。
 
2.沙門氏桿菌:在全球各個國家都是重要的食品中毒原因菌,且患者容易成為帶原者,患者復原後仍會由排泄物中排出沙門氏桿菌。蛋類製品汙染沙門氏桿菌是長久以來的問題,最常發生的生蛋汙染的是美乃滋、冰淇淋、未熟水煮蛋等。蛋殼是沙門氏菌汙染的主要途徑之一,因此最好使用洗選蛋。
 
3.病原性大腸桿菌:大腸桿菌是人類和其他溫血動物腸道中的正常菌種,所以食品一旦出現大腸桿菌,即意味著食品直接或間接被糞便污染,故在衛生學上,常被用做飲水、食品的衛生檢定指標。部分大腸桿菌會引起下痢、腹痛等症狀,稱之為「病原性」大腸桿菌。
 
4.金黃色葡萄球菌:屬厭氧性球菌,廣布於空氣、土壤、水中及食具上。人和動物有較高的帶菌率,常存在於人體的皮膚、毛髮、鼻腔、咽喉等黏膜中,尤其是化膿的傷口,容易經由手部接觸或噴嚏傳播而污染食品。
 
5.仙人掌桿菌:會形成耐熱性的孢子,能忍受加工中的熱處理,這特性也使仙人掌桿菌在食品加工場所的任一角落都有能力存活與污染,而造成食品安全問題。約有95%的仙人掌桿菌中毒是因食用中式米飯所造成的,因此食品烹調後如未能馬上食用,應注意食品保存方式。
 
6.肉毒桿菌:毒性非常高,只要少許的劑量就可致病,死亡率高。其孢子常存在於土壤中,早期家庭式製造的罐頭食品,常因殺菌不完全而造成肉毒桿菌孢子在罐頭中生長、萌發並產生毒素。引起肉毒桿菌食品中毒的原因,食品主要為低酸性罐頭食品、香腸、火腿等肉類加工品及真空包裝豆干製品等,另由於孢子於自然界分布廣泛,建議一歲以下之嬰兒避免餵食蜂蜜。
 
7.李斯特菌:屬嗜冷菌,歐美國家經常發生由李斯特菌引起的食品中毒,死亡率近25%。中毒症狀類似感冒或腸胃不適,除發高燒、頭痛、頸部僵硬、嘔吐等症狀外,甚至發生腦膜炎及敗血症,懷孕婦女受感染會造成流產或胎死腹中。因此,孕婦與免疫力低的人應避免飲用未經消毒的牛奶、進食軟乾酪或未經煮熟的蔬菜。
 
8.諾羅病毒:傳染性超強的腸胃炎病毒,常見於學校、醫院及安養院等人口密集機構。主要由糞口途徑傳染,即食品被充滿病毒的糞便污染所致,在人口密度高的地方也可能透過飛沫傳染。諾羅病毒感染引起之症狀主要為噁心、嘔吐、腹瀉及腹絞痛,也可能合併發燒、寒顫、倦怠、頭痛及肌肉酸痛等症狀。
 
9.輪狀病毒:五歲以下的兒童一到秋、冬季節,常發生上吐下瀉的症狀,這種情形大多是輪狀病毒引起的腸胃炎,主要透過口糞途徑傳播,亦可透過飲用或進食受污染的食水或食品,主要病徵包括發燒、嘔吐和水狀腹瀉,情況一般會持續3至7天。健康人士患上輪狀病毒腸胃炎後一般會自行痊癒,但幼童偶爾會出現嚴重脫水,導致電解質失衡而使病情惡化。
 

遵守五要原則,預防食品中毒

 
1.要洗手:調理食品前後都需澈底洗淨,有傷口要先包紮。

2.要新鮮:食材要新鮮衛生,用水也必須乾淨無虞。

3.要生熟食分開:用不同器具處理生熟食,避免交叉污染。

4.要澈底加熱:食品中心溫度超過70℃,細菌才容易被消滅。

5.要注意保存溫度:低於7℃才能抑制細菌生長,室溫不宜放置過久。
 
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