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1月號 2020 Jan
封面故事-<經典辦桌菜>解鎖佛跳牆 百味珍饈圓舞曲
文/WA
 
依稀記得兒時每逢過年,家裡的餐桌上總會出現一口香氣四溢的甕,大人們喚這道料理為佛跳牆,不同於糖醋排骨、香菇雞湯、蘿蔔糕等可以望文生義的菜餚名稱,佛跳牆這道菜名乍聽之下,對於一個正值荳蔻的孩子確實摸不著頭緒,但卻也因此好奇這道菜自古以來的傳說…。
 
最常聽見的命名由來有二,其一為是知名散文家林文月女士《飲膳札記》中所述,從前有一位乞食者,他在廟裡的陰暗牆角處,將從富貴人家分到的剩菜剩湯,生起火燜煨起來,不料卻這道誤打誤撞的菜餚卻飄香十里,害得廟內的和尚們饞涎欲垂,翻牆出來向乞食者分杯羹。
 
另一較可信的說法則是飲食文學教父焦桐也曾專文介紹過,大致上來說就是光緒年間,一福州官員在家宴請司法官周蓮,周蓮品嘗後念念不忘便請家廚前往求教,這位家廚便是大名鼎鼎的閩菜奠基者鄭春發,鄭廚改良後成為該餐館的知名菜,一秀才品嘗後大為驚艷,隨吟「罈啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」,這道佳餚遂聲名遠播。
 
製作佛跳牆的基本食材為排骨、豬腳、豬肚、雞肉、芋頭、筍絲、干貝、香菇、鵪鶉蛋、蒜頭、栗子、紅棗等食材。當然有些主人為顯大器,會另外添加鮑魚、鯊魚皮和烏蔘等名貴食材。湯底則多以雞湯加紹興酒。佛跳牆的做工繁複,需將所有食材分別處理,例如:排骨酥要醃漬煎過、芋頭和鵪鶉蛋炸過,豬腳、豬肚滷過,鮑魚、烏參、干貝發過…處理後放入甕中加入湯底後密封隔水蒸煮。
 
饕客皆知,真正上好的佛跳牆並非只是看甕中料的多寡,而是主廚烹煮的手路,芋頭要綿密卻不可以鬆散以免湯底混濁不澄澈,海鮮食材要新鮮還得慢慢發,排骨、香菇、栗子、鵪鶉蛋都要被湯汁滷的入味,如此才能打動饕客,感受到主廚料理的心意。本次通訊編輯群特地挑選這道「老協珍港式鮑魚佛跳牆」就完整體現了這道福建名餚的精隨!金黃色的高湯汁清澈卻扎實融合了所有食材的香味,品嘗一口,味蕾隨即被挑動,各個食材都能和諧的與高湯相互陪襯,吸飽湯汁卻保有獨特鮮味,宛如一場華麗的圓舞曲在舌尖上進行著。令人最為驚艷的莫過於香Q彈牙而鮮脆的烏參、甘醇回香的鮑魚和鬆軟綿密的芋頭,無人不食指大動一口接著一口,深厚功力著實不枉以年貨起家80年老店的美名。
 
年節幾乎每家必出現的「佛跳牆」,作為年節餐桌上的核心菜餚,飽滿著圍爐家人們的新年祝福,下肚後彷彿可以幸福一整年了!

佛跳牆為中式傳統宴客料理,以珍貴食材來彰顯主人的大器之風
佛跳牆為中式傳統宴客料理,以珍貴食材來彰顯主人的大器之風
 
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