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1月號 2020 Jan
封面故事-年年有餘傳統燴—沙鍋魚頭
文/農業經營處  陳盈潔
 
每逢春節期間,正是親朋好友相聚圍爐吃年菜的團圓時刻,除了傳統習俗的吉祥年菜,因時序恰逢冬季,一般會在飯桌中間設置火鍋,因此又稱為圍爐。過年圍爐時,準備一鍋美味、熱騰騰火鍋,代表著「闔家平安」。臺灣人愛吃火鍋,火鍋店家鍋底鍋物不斷推陳出新,百家爭鳴,身為嘉義人,我年節圍爐時,獨鍾嘉義的經典老火鍋味-林聰明沙鍋魚頭。
 
林聰明沙鍋魚頭座落於嘉義市中正路,文化路夜市旁的巷弄裡,從營業到打烊一直高朋滿座,往往排隊少則數十分鐘,多則一個多小時,這家60年歷史的三代老店,是在地人喜愛的特色美食,遠遠的就能聞到濃濃的沙茶香氣,讓經過的民眾難以抵擋美食誘惑,腳步不知不覺就往人潮排起了隊。
 
沙鍋魚頭鍋以豬骨高湯為基底,經慢火熬煮超過八小時,從透明湯色熬成濃濃乳白色的高湯,後續加入爆香後的蝦米、蔥蒜、辣椒等獨門香料,再放入豬肉(三層肉)、木耳、大白菜、豆皮、豆腐、金針、扁魚、花生粉等20多種食材燉煮,最重要的加上獨門特製的沙茶醬,就完成一鍋湯鮮味美的極品沙鍋菜湯,濃郁湯頭及香氣,加上帶點微辣的菜餚,保證一嚐成主顧。
 
林聰明老闆對食材很挑,從選魚開始就要很聰明,魚要頭好壯壯,特挑來自曾文水庫大頭鰱,肉質細緻結實,較沒有土腥味,野生大頭鰱還須費工將魚肉清洗乾淨,因為,大頭鰱一般人俗稱工作魚,是吃藻類淨化水質的魚種,因此清洗這程序馬虎不得,更是魚好吃與否的關鍵。另魚的大小還有規定,只挑選大約5斤的魚,太大或過小不要。魚處理好後,將魚頭魚塊炸到金黃,外酥內軟,自然鎖住魚肉鮮甜。
 
在過年前,沙鍋魚頭亦有宅配預購,只是手腳稍慢就搶不到了,今年12月初就公告12月底和年前宅配預購已截止,好在嘉義人可以直接到門市外帶回家,在此也提醒外帶的饕客,店家很貼心的將沙鍋菜、魚頭、魚肉分開獨立包裝,盛裝菜湯時為避免白菜過爛,未將全部食材煮至滾熟,所以購買後需自行再加熱至滾燙才可以食用,另外建議大家,沙鍋菜先煮至滾熟後,再放入乾炸後的魚頭(肉),魚肉能保有軟Q口感,菜也吸飽滿滿的湯汁,且可以額外自行採購愛吃的火鍋料,特別推薦台糖有機蔬菜,冬天正是蔬果的盛產期,種類較多,台糖有機茼蒿菜、有機南瓜、有機玉米等亦是火鍋必備!

林聰明沙鍋魚頭裡配料豐富,魚頭肉多且外皮酥脆, 湯頭富含濃郁的沙茶香氣
林聰明沙鍋魚頭裡配料豐富,魚頭肉多且外皮酥脆,湯頭富含濃郁的沙茶香氣
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