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1月號 2020 Jan
封面故事-<經典辦桌菜>鴨霸全場砂鍋鴨 炭火熬煮真功夫
文/秘書處 薛舒尹
 
砂鍋鴨原屬福州菜,因為耗時費工,幾乎全臺很少有餐廳在做。阿美飯店從第一代便延續傳統做法至今,阿美的砂鍋鴨因而稱霸了臺南餐飲界。
 
甫端上桌的砂鍋鴨在白菜高湯中顯得油亮,原以為鴨肉的口感較硬,但令人驚豔的是,筷子輕輕一撥動即分離了鴨骨與鴨肉。整隻鴨在鍋內豆腐、金針、鵪鶉蛋、秀珍菇等豐富配料所包圍。我首先嚐一口大骨與扁魚熬煮的高湯,湯汁口感濃郁且入口回甘;第二口則用筷子夾起軟嫩如絲的鴨肉,鴨肉與金針的脆口交織成豐富口感,鮮甜爽口。我以往對鴨肉湯的印象只有鹹菜鴨、鴨肉冬粉等,卻從未嚐過口味近似白菜滷的鴨肉鍋,還吃得到湯裡的扁魚,頓時秒懂內行的臺南嘴為何偏好這一味;此道菜不若「佛跳牆」滿滿山珍海味所帶給人的富貴華麗感,「砂鍋鴨」作為一道年菜,反而像是老行家必吃經典功夫菜,看似質樸,卻能品嚐其料理人的用心實在,嚐一口便深感富饒滿足。
 
經瞭解店家料理方式後覺得頗為費工,鴨肉皆嚴選三斤半的75日菜鴨,稍成熟的口感又帶有嫩度,大火炸約莫一分鐘,不僅外皮酥脆也鮮封了甜嫩肉質。湯頭以大骨湯為基底,蒜頭、扁魚、蔥酥作為爆香配料,鍋內再加入開陽白菜煨煮至熟爛,再將整隻鴨肉放入鍋中一起熬煮,炭火滾到最後會變成燜火,燜火把鴨油逼出來,肉質因而軟細,瓦斯爐無法取代,原來高湯上的油亮感就是鴨油,一鍋鴨得煮3小時,這期間必須不斷翻動、添湯等,每一道工序都必須掌控好時間及火候。
 
年節的幸福味,來自於與家人團聚的享食片刻,碗筷與杯影錯落間流瀉了彼此平淡也不過的對談,也許是巷弄間流傳的別人家務事,或者長幼間簡單的問候話語,而總是會共同提及的,就是餐桌上那一道道的暖心菜餚。

阿美飯店的砂鍋鴨
阿美飯店的砂鍋鴨
 
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