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1月號 2020 Jan
封面故事-<我家團圓菜>冬封臘香好時節 高麗菜炒臘肉
文/畜殖事業部  黃潔汶
 
不曉得大家有沒有發現,平時不常見的臘肉,每逢過年的餐桌總是會看到它的身影。這是因為一年四季之中,秋冬是最適合將臘肉生曬的季節,因其天氣寒冷且乾燥的因素,較不易使肉質變質,細菌及蚊蟲較不易滋長。其名稱的由來,是因為人們於農曆十二月(臘月)時,會使用豬的五花肉,用鹽巴、米酒、胡椒粉、八角、肉桂、花椒粉等香料醃漬,再經風乾、煙燻等過程,製成年節要食用的臘肉,因而得其名。
 
臘肉鹹香的風味適合炒飯、炒菜或清蒸,可以準備五花臘肉、高麗菜、蒜苗、辣椒與蒜頭,熱鍋後加水煮沸,先放入五花臘肉川燙約10分鐘後關火,浸泡20分鐘後撈起切片備用,重新熱鍋後加入少許油與臘肉煸炒,待香氣飄出後,放入蒜苗、蒜頭及辣椒以中小火翻炒約3分鐘,再放入高麗菜拌炒至軟熟後,從鍋邊嗆入米酒即可盛盤起鍋,一道色香味俱全的年菜就可以輕鬆上桌囉!此外,直接與青菜一起炒也很夠味,不用另加油或鹽巴。
 
因氣候因素,傳統手工臘肉僅於冬季才能品嚐,且因傳統手工做法將生肉曝曬於室外仍有食安衛生疑慮,故我仍偏好選擇於無汙染環境製成的大品牌冷凍臘肉(如:台糖安心豚),不僅送禮體面,給家人食用也比較安心,而且也不用等到冬季才能滿足口慾,一年四季都買得到,怕吃肥肉的朋友也可以選用後腿肉製成的臘肉。

高麗菜炒臘肉
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