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專欄-公共論糖-「虎尾糖」重塑三溫糖蔗焦香 台糖潛力商品說分明


10月號 2021 Oct
專欄-公共論糖-「虎尾糖」重塑三溫糖蔗焦香 台糖潛力商品說分明

作者:砂糖事業部

市面上的砂糖產品琳瑯滿目,以色澤來說有黑、白、紅、黃、透亮;以顆粒大小來說,大至冰糖小至粉糖各種尺寸不一而足,每一種糖品各有其市場跟愛好者。如果您曾到過超市選購貨架上琳瑯滿目的糖品,您也許會注意到「三溫糖」這個產品,對它感到新鮮又好奇;不過假如您是一位熱愛烘焙或是日式甜點的人士,那麼您一定不會對三溫糖感到陌生。究竟什麼是三溫糖?台糖是不是也有生產三溫糖產品?這一期的公共論糖就為大家好好解惑,說說台糖公司發展三溫糖的歷程與未來願景。

什麼是「三溫糖」?

「三溫糖」(Sanonto Sugar)一詞源自日本,「三溫」兩個字則是因為它的製作過程而得名。在日本,三溫糖的傳統作法是以精煉糖廠製造上白糖後所留下的糖蜜為原料,經過三次反覆加熱熬煮及結晶的過程而得,因此稱為「三溫」糖。反覆加熱過程會使糖漿產生焦糖化反應,因此三溫糖的外觀色澤呈現淺褐黃色與二砂相似,糖粒則細緻綿密,甜味較一般的白糖更為濃烈且具有獨特的焦香味。不過為了應付現代化大量生產的需求,目前有些日本的三溫糖產品是由精煉糖廠在糖漿內加入合法使用的「焦糖色素」產製而得,因此天然的蔗香風味與營養價值較弱。

在產品應用方面,日本家庭多將「三溫糖」應用於燉煮、照燒及佃煮菜餚,用於西式烘焙保濕度效果佳,藉由三溫糖的焦香風味可使食品散發多層次的口感。

台糖三溫糖的發展歷程

焦點拉回我們台糖公司,為了追求砂糖產品多元化開發,滿足不同市場客群對糖品的需求,砂糖事業部遂以日本「三溫糖」為發想,思考開發一款外觀、風味與三溫糖相似,卻又具有臺灣本土特色與兼具營養價值的糖品,也就是台糖版的「三溫糖」。在產品市場方面鎖定大型烘焙業者為主要客群,產品外觀則以散裝或大包裝方式呈現。這項新產品開發工作就從104年起落在了虎尾糖廠身上,其中又以現任雲嘉區處經理兼虎尾糖廠廠長,時任虎尾糖廠製糖工場主任的廠長張西德為靈魂人物,主導整個「台糖三溫糖」研發及生產過程。

不同於日本三溫糖的作法,虎尾糖廠的三溫糖是以蔗汁經過多效蒸發罐濃縮後的粗糖漿為原料,混入第一道成品糖分蜜後的A蜜及糖種進行結晶,結晶時控制養晶時間使糖粒與日本三溫糖同樣具有細緻綿密的特點,但最重要差異則是在分蜜階段,糖粒在甩掉蜜膜的同時還要再經過來自天然甘蔗汁濃縮而成的糖漿「洗禮」,因此產品帶有天然豐富的蔗香及些許焦香味,也更具有營養價值,這是與日本三溫糖的不同之處,也是台糖三溫糖最大的賣點。廠長張西德曾自豪地說,即使是三溫糖的原產地日本都未必能做得出台糖三溫糖的風味,因為日本沒有那樣的甘蔗原料及特殊製程技術。

在產品開發方向確定之後,虎尾糖廠於104/105年期開始進行研發及試量產。然而新產品的開發並非一帆風順,新產品製程用嘴巴說很容易,實際上研發過程萬分艱辛,最主要的挫折還是來自於製程失敗機率高。因為三溫糖的晶粒細小,分蜜時遇到糖漿中的水分就容易使晶粒整個溶化,因此必須讓糖漿一附著在糖粒上表面就立即將當中的水分子抽走,只要稍一不甚就會使整籃分蜜槽內的糖品失敗。這個問題就在張廠長帶領製糖工場同仁不斷嘗試調整製程參數及機械設備的努力下,最終獲得了解決。

除了製程上的困難以外,另一個困難點則是三溫糖含水量較高使保存期限縮短。如果儲存方式不當或儲存環境不佳則糖品容易受潮結塊,造成使用上的不便。因此產品如以散裝或大包裝的方式銷售,就必須儘快售出並請客戶妥善保存及儘早使用。

克服了產品研發的諸多難題之後,104/105年期「台糖三溫糖」正式宣告問世,可以說是臺灣甚至是全世界一項獨一無二的糖品。由於台糖三溫糖製程難度高,同時還要投資相關設備,形同不惜血本,產品價值自然要反應在價格上,售價也比一般本土二砂高出許多。

虎尾糖廠三溫糖與二砂、三號糖的外觀比較

緊接而來的新產品行銷則是「台糖三溫糖」面臨的最大難題,由於產品能見度在上市初期幾乎為零,加上鎖定烘焙客群的市場規模有限,用糖業者也會對產品價格銖錙必較討價還價,首批產製的三溫糖以散裝的方式銷售,最終僅銷售110公噸。借鑑首次銷售經驗,105/106年期僅保守生產107公噸,其中尚有部份糖品因為製程控制未完善,含有些許沈積物而遭客戶退貨,可以說在銷售這方面並未能達成預期的成績。在市場的不確定性及行銷策略未進一步明確下,106/107年期僅再保守生產26公噸,其後數年未再繼續生產。

與民間合作 開創三溫糖未來

然而好產品不會永遠被埋沒,雲林縣在地的民間文創團體「雲林記憶cool」發現了台糖三溫糖這個由滿懷歷史軌跡的虎尾糖廠所生產的珍寶,110年決定下單採購12噸,並與台糖公司共同行銷台糖三溫糖。虎尾糖廠同時針對製程沈積物進行改善,今年度再度產製的三溫糖產品品質也已大幅提升。

好的產品要有獨特的名字賦予人們想像空間,有精美的包裝展現給人們美好的第一印象,「雲林記憶cool」採購虎尾糖廠產製的三溫糖之後,重新將產品賦予新的名稱及定位,從此三溫糖將搖身一變成為「雲林記憶cool」口中的「虎尾糖」,並以精美的小包裝重新問世。透過「雲林記憶cool」說故事的能力,同時充份運用社群媒體,讓「虎尾糖」成為一個充滿在地特色的產品,從在地認同的角度出發,將糖品擴大行銷至台灣各個角落。

以「虎尾糖」為名重新塑造三溫糖產品特色

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