封面故事-年年有餘傳統燴

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封面故事-年年有餘傳統燴—沙鍋魚頭

1月號 2020 Jan

封面故事-年年有餘傳統燴—沙鍋魚頭

文／農業經營處陳盈潔

每逢春節期間，正是親朋好友相聚圍爐吃年菜的團圓時刻，除了傳統習俗的吉祥年菜，因時序恰逢冬季，一般會在飯桌中間設置火鍋，因此又稱為圍爐。過年圍爐時，準備一鍋美味、熱騰騰火鍋，代表著「闔家平安」。臺灣人愛吃火鍋，火鍋店家鍋底鍋物不斷推陳出新，百家爭鳴，身為嘉義人，我年節圍爐時，獨鍾嘉義的經典老火鍋味－林聰明沙鍋魚頭。

林聰明沙鍋魚頭座落於嘉義市中正路，文化路夜市旁的巷弄裡，從營業到打烊一直高朋滿座，往往排隊少則數十分鐘，多則一個多小時，這家60年歷史的三代老店，是在地人喜愛的特色美食，遠遠的就能聞到濃濃的沙茶香氣，讓經過的民眾難以抵擋美食誘惑，腳步不知不覺就往人潮排起了隊。

沙鍋魚頭鍋以豬骨高湯為基底，經慢火熬煮超過八小時，從透明湯色熬成濃濃乳白色的高湯，後續加入爆香後的蝦米、蔥蒜、辣椒等獨門香料，再放入豬肉（三層肉）、木耳、大白菜、豆皮、豆腐、金針、扁魚、花生粉等20多種食材燉煮，最重要的加上獨門特製的沙茶醬，就完成一鍋湯鮮味美的極品沙鍋菜湯，濃郁湯頭及香氣，加上帶點微辣的菜餚，保證一嚐成主顧。

林聰明老闆對食材很挑，從選魚開始就要很聰明，魚要頭好壯壯，特挑來自曾文水庫大頭鰱，肉質細緻結實，較沒有土腥味，野生大頭鰱還須費工將魚肉清洗乾淨，因為，大頭鰱一般人俗稱工作魚，是吃藻類淨化水質的魚種，因此清洗這程序馬虎不得，更是魚好吃與否的關鍵。另魚的大小還有規定，只挑選大約5斤的魚，太大或過小不要。魚處理好後，將魚頭魚塊炸到金黃，外酥內軟，自然鎖住魚肉鮮甜。

在過年前，沙鍋魚頭亦有宅配預購，只是手腳稍慢就搶不到了，今年12月初就公告12月底和年前宅配預購已截止，好在嘉義人可以直接到門市外帶回家，在此也提醒外帶的饕客，店家很貼心的將沙鍋菜、魚頭、魚肉分開獨立包裝，盛裝菜湯時為避免白菜過爛，未將全部食材煮至滾熟，所以購買後需自行再加熱至滾燙才可以食用，另外建議大家，沙鍋菜先煮至滾熟後，再放入乾炸後的魚頭（肉），魚肉能保有軟Q口感，菜也吸飽滿滿的湯汁，且可以額外自行採購愛吃的火鍋料，特別推薦台糖有機蔬菜，冬天正是蔬果的盛產期，種類較多，台糖有機茼蒿菜、有機南瓜、有機玉米等亦是火鍋必備！

林聰明沙鍋魚頭裡配料豐富，魚頭肉多且外皮酥脆，湯頭富含濃郁的沙茶香氣

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