封面故事-<經典辦桌菜>鴨霸全場砂鍋鴨炭火熬煮真功夫

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封面故事-<經典辦桌菜>鴨霸全場砂鍋鴨炭火熬煮真功夫

1月號 2020 Jan

文／秘書處薛舒尹

砂鍋鴨原屬福州菜，因為耗時費工，幾乎全臺很少有餐廳在做。阿美飯店從第一代便延續傳統做法至今，阿美的砂鍋鴨因而稱霸了臺南餐飲界。

甫端上桌的砂鍋鴨在白菜高湯中顯得油亮，原以為鴨肉的口感較硬，但令人驚豔的是，筷子輕輕一撥動即分離了鴨骨與鴨肉。整隻鴨在鍋內豆腐、金針、鵪鶉蛋、秀珍菇等豐富配料所包圍。我首先嚐一口大骨與扁魚熬煮的高湯，湯汁口感濃郁且入口回甘；第二口則用筷子夾起軟嫩如絲的鴨肉，鴨肉與金針的脆口交織成豐富口感，鮮甜爽口。我以往對鴨肉湯的印象只有鹹菜鴨、鴨肉冬粉等，卻從未嚐過口味近似白菜滷的鴨肉鍋，還吃得到湯裡的扁魚，頓時秒懂內行的臺南嘴為何偏好這一味；此道菜不若「佛跳牆」滿滿山珍海味所帶給人的富貴華麗感，「砂鍋鴨」作為一道年菜，反而像是老行家必吃經典功夫菜，看似質樸，卻能品嚐其料理人的用心實在，嚐一口便深感富饒滿足。

經瞭解店家料理方式後覺得頗為費工，鴨肉皆嚴選三斤半的75日菜鴨，稍成熟的口感又帶有嫩度，大火炸約莫一分鐘，不僅外皮酥脆也鮮封了甜嫩肉質。湯頭以大骨湯為基底，蒜頭、扁魚、蔥酥作為爆香配料，鍋內再加入開陽白菜煨煮至熟爛，再將整隻鴨肉放入鍋中一起熬煮，炭火滾到最後會變成燜火，燜火把鴨油逼出來，肉質因而軟細，瓦斯爐無法取代，原來高湯上的油亮感就是鴨油，一鍋鴨得煮3小時，這期間必須不斷翻動、添湯等，每一道工序都必須掌控好時間及火候。

年節的幸福味，來自於與家人團聚的享食片刻，碗筷與杯影錯落間流瀉了彼此平淡也不過的對談，也許是巷弄間流傳的別人家務事，或者長幼間簡單的問候話語，而總是會共同提及的，就是餐桌上那一道道的暖心菜餚。

阿美飯店的砂鍋鴨

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