文、圖/畜殖事業部 曾志良

豬肉品質、口感（多汁性、柔嫩度）與風味受到遺傳、飼養管理及屠宰前後等因素之影響，包括良好的飼養端管理提昇肉豬品質、落實電宰場衛生標準作業管理降低初始生菌數維持後端品質、執行HACCP管理制度消除食品危害風險等。

一、良好的飼養端管理影響豬肉品質的因素：

（一）豬種選別：在遺傳上影響豬肉肉質最大因素為緊迫敏感基因及心臟脂肪酸結合蛋白基因，後者會影響肌肉肉脂肪含量，決定豬肉之多汁性、柔嫩度及風味等感官。

（二）性別：由於受到體內荷爾蒙所影響，性別間生長速率不同，改變蛋白質的合成速率，閹公豬比女豬肥，女豬又比公豬肥。公豬屠體瘦肉率最高，增重速率及飼料利用效率也最佳，但是公豬肉與生俱來的特殊味道不被消費者接受，因此目前國內豬隻通常只有閹公豬與女豬做為肉用。

（三）活體重：近年來國內屠宰體重不斷的上升，過去的文獻指出隨著體重的增加豬隻屠體長度、背脂厚度、腰眼面積及脂肪率均隨體重增加而增加，大多數的報告均指出瘦肉率會隨著屠宰體重的增加而降低。

（四）飼料的添加：餵飼豬的飼料會影響豬肉品質（如脂肪之硬度及顏色、肌肉之顏色、嫩性、多汁性、氣味等），實務上於飼料中添加共軛亞麻油酸可以降低背脂厚度，同時增加肌肉內脂肪含量；屠宰前連續兩天使用鎂劑，可降低豬肉滲出液及水樣肉（PSE）的發生；餵食有機硒，其會與肌肉中的蛋白質結合，生產出富含有機硒的豬肉，有益於健康與營養，此肉品外觀較好且較為多汁。

二、落實屠宰及分切場衛生標準作業管理：

屠宰場衛生管理重點在於作業場所衛生管制（人員、設備、建物、容器等），降低污染及作業場所之冷鏈管理，防止微生物增生，重點分述如下：

（一）毛豬驗收：毛豬運輸車經由噴灑式清洗設備以清水清洗毛豬體表，車輪經過消毒池消毒後，再將毛豬卸於繫留欄。

（二）繫留：豬經過長途運輸及催趕，容易緊張產生緊迫，毛豬應繫留4小時以上，使用灑水設備淨體降低污物沾黏，減少後續屠宰作業之污染。繫留期間預先觀察及篩選，剔除不健康的豬隻，並讓豬充分休息、緩和情緒、緩解豬肌肉酸化，豬肉肉質也就好吃。

（三）屠宰作業前衛生檢查：包括除毛設備、吊掛設備、內臟處理台及盛裝容器等相關器具、人員衣著之清潔檢查及作業前人員手部須噴75%酒精消毒。

（四）屠宰作業前衛生檢查：器械使用後以83℃熱水消毒、人員衣著應保持清潔、人員或器械有接觸到膿瘍、淋巴或內臟污物時須洗淨及消毒。

（五）作業場冷鏈管制：預冷室環境溫度控制於2~4℃，每日量測溫度4次；稽留屠體及內臟等之貯藏場所：其溫度應能維持5℃以下，並能加鎖；大小分切室室溫應能達到15℃以下，並設有空氣調節設備。

三、執行HACCP管理制度消除食品危害風險：

HACCP系統管理制度係從原料驗收到出貨製程各流程步驟經危害（包括生物性、物理性、化學性）分析後，針對製程中之某一點、步驟或程序，其危害發生之可能性危害性具顯著性者（重要管制點），訂定有效控制措施與條件以預防，去除或降低食品危害至最低可以接受之程度。

有完善的豬隻育種制度、飼養管理、飼料營養學，可以確保豬肉品質、口感與風味的水準，而完善的生產作業流程及HACCP管理制度的執行，在於確保安全衛生及維護肉質新鮮度，並消除食品中可能的危害，包含藥物殘留、病原性微生物等對人體之危害，豬肉要健康好吃，食用安全性亦相對重要，一切都是為了要「優選豚‧安心嚐」！

參考資料：

• 中央畜產會, 2013 林松筠

• 吳初勇博士

• 林寶雪譯 Pig Progress, 23(2):30-31 2007

• 豬屠宰場衛生標準作業程序書SSOP-範例 111.2.24