文/資訊處    黃子容

炎炎夏日，一杯沁涼的酒是許多人下班後的小確幸。但您知道嗎？這杯酒已不再只是釀酒師循傳統工藝的結晶，人工智慧（AI）也悄然參與其中。未來，釀酒工藝將與AI 深度協作，我們很快就能品嚐到專為您我量身打造的專屬酒款，讓小酌時光更添風味與樂趣。

從原料開始：AI 智能選原料，提升酒的品質在原料的挑選上，以清酒為例，日本清酒使用專門用於釀造的稻米品種「酒米」，顆粒較一般食用米更大、澱粉含量高，中間白色部分為富含澱粉的「米心」是釀清酒的重要成分。傳統上檢查員需以肉眼篩選米粒的心白率與破碎情況，這是一項耗時費力且主觀的作業。

日本研究團隊發展結合影像辨識與深度學習模型的AI 系統，能即時分析大量米粒，篩選出形狀完整、心白適中的米粒。不僅提升選米效率與精準度，更降低人為誤差，為清酒的穩定品質打下關鍵基礎。

感測＋ AI 模型：打造精準發酵環境

日本知名清酒廠商與富士通合作，引入AI監控釀酒至關重要的「發酵」製程。透過物聯網（IoT）感測器，蒐集發酵槽的溫度、濕度、酒精比重等數據，將所有經驗數據化，建立發酵資料庫。AI 模型經過訓練後，能給予最佳的發酵條件建議，並即時調整數據，釀酒師不再需要時時監控數據，能投入更多心力在新酒款的開發。標準化的製程使得清酒不再受氣候限制，四季皆可釀造提升產量，同時也解決了近年日本因高齡化而面臨人力短缺和技藝傳承問題。

全球首款AI威士忌：「AI 01 Intelligens」2019 年，瑞典麥格瑞酒廠（Mackmyra）與微軟（Microsoft ） 合作， 開發出全球首款由AI 打造的威士忌—「AI 01  Intelligens」。威士忌豐富的風味來自於每道工序的賦予，從原料、蒸餾、橡木桶、天氣溼度與陳年的時間等，每個環節都賦予威士忌獨特的個性。調和式威士忌（BlendedWhisky）是指藉由混和來自不同桶、不同酒廠的威士忌，以避免原料不足的問題，同時創造更溫和口感的威士忌，平常受大家喜愛的「約翰走路」，就是屬於調和式威士忌。

傳統調和方式由釀酒師親自品嘗不同「原酒桶」，依據經驗與風味，從上千桶中的威士忌，挑選適合的酒再調出想要的風味，因此非常仰賴釀酒師的經驗與精準的判斷能力。而「AI 01 Intelligens」的產生，是藉由收集酒廠1990 年以來的橡木桶、酒齡、風味、調和配方、銷售成績與顧客評價等。

再透過AI 分析龐大的數據，提出可能受歡迎的調和配方建議，由釀酒師從中篩選出五種試作，再人工試飲挑出最終配方。這樣釀酒模式，發揮AI 優異的數據分析能力，大幅優化最耗時的調和過程，而最後的風味仍由釀酒師把關。雖然麥格瑞於2024 年因財務問題宣告破產，但這項創舉仍開啟了AI 釀酒的新方向。

AI 模擬橡木桶陳釀風味全球最大烈酒集團帝亞吉歐（Diageo）也於2023 年展開「橡木桶陳釀計畫（CaskMaturation Project）」，專注在研究橡木桶和陳年時間如何改變威士忌風味，透過收集橡木桶內的數據變化，讓AI 預測威士忌的風味與品質，陳釀多少時間，便能達到想要的風味，進而降低生產成本。

雖然AI 能夠快速處理大量資料，提供建議與預測模型，帶來更穩定且高品質的酒，但它真的能取代釀酒師嗎？筆者認為，與其說AI 是取代者，更像是釀酒師的得力助手。酒的靈魂依舊源自釀酒師的味蕾、經驗與對風味的獨特詮釋。而AI 協助釀酒師省去過往需大量人工處理的事情，提升效率、減少人為誤差。在人類與科技的合作下，為釀酒這千年的古老技藝，注入全新的風貌與可能性。