前一期我們從五大要素談如何挑選豬肉，接著我們細談不同溫層豬肉的特性及如何挑選。臺灣有6 成左右是在傳統菜市場購買豬肉，一般認為溫體豬肉是「現撈仔」最新鮮。然，從病菌繁殖及腐敗速度的角度來看，則當以冷凍冷藏的冷鮮豬肉較能抑菌保鮮。

溫體豬肉

指屠宰後未經過冷藏或冷凍，常溫保存的豬肉，肉質較具保水性，且在特定時間內有發酵熟成的風味，普遍認為較新鮮、口感多汁軟嫩。

肉品市場在晚上進行作業，凌晨天未亮前將豬屠體運送到傳統市場，我們常在路上看到將豬屠體裸露吊掛或堆疊的小貨車，灰塵與高溫加速豬肉微生物繁殖與腐敗；而攤商及客戶用手摸肉、翻肉，以及蚊蠅等都會影響豬肉品質，到傳統市場買肉建議在上午10 點前，且越早越好。

選購溫體豬肉可留意以下幾點：

1. 選擇顏色鮮紅、質地緊實有彈性、有光澤、脂肪亮白的豬肉。

2. 摸一下肉體若有冰涼感，可能是業者

前一天沒賣完，冷藏後取出續賣。

3. 建議向有加裝冷藏溫控設備、環境乾淨的攤商採買。

4. 留意豬肉是否已產生異味與黏液，這是開始腐敗的現象。

5. 回到家，先將豬肉放冰箱保存，以降低細菌繁殖的速度，並在兩天內烹調食用完畢；料理前先將表面髒污清洗乾淨，或先汆燙過再進一步處理。

冷藏豬肉

良好的冷藏豬肉是指生產分切、儲存、運送及販售均在低溫環境下作業。銷售的量販店、生鮮超市有冷藏溫控設備，也有乾淨舒適的冷氣環境，低溫可以抑制微生物繁殖速度。

未細分切的冷藏肉塊，可以保存7 ～ 10天，分切或絞製後，與空氣接觸面積增加而降低保存天數，大約是2 ～ 3 天。冷藏豬肉的保存時間雖較溫體豬肉長，但也要注意保存溫度和時間的變化，以免肉品變質。

選購冷藏豬肉時注意以下幾點：

1. 首先查看生產日期和保存期限，初步確認新鮮度；再觀察豬肉表面的顏色和質地，有光澤的淡粉紅色或玫瑰紅色為佳，豬肉表面濕度適中，沒有灰暗的變色變質現象。
2. 肉質緊實有彈性，肉汁滲出少、沒有黏稠感，聞起來有淡淡的肉味，而沒有酸敗等異味。
3. 市面上有使用冷凍肉解凍後銷售的「解凍肉」，不是真正的冷藏肉，兩者新鮮程度有很大差異，選購時請留意。
4. 採買回家後盡快放入冰箱冷藏，必要時得以分裝冷凍保存，並應在1 個月內烹調食用。
5. 須注意的是，貼有折扣標籤的肉品，通常表示保存期限較短，採購當天就要進行料理，不適合再放回冰箱保存。

冷凍豬肉

指豬肉在低溫環境下生產分切後，進行急速冷凍到-40 度，後續的儲存、運送及販售都維持在-18 度以下；原料肉塊可以保存到一年，而經分切或絞製後的肉品，其保存時間降至約6 個月。

一般的冷凍方式（包含家庭冰箱），會使肉中水份結成冰晶破壞肉的組織，以致於解凍後肉汁滲出，而使口感比較乾柴；而急速冷凍的豬肉除了抑菌保鮮外，也會減少冰晶的產生，只要保存得當，解凍後仍能保持鮮肉口感！

選購冷凍豬肉時請留意以下幾點：

1. 選擇產品包裝外觀乾淨整潔、沒有污漬或損傷，檢查包裝上的標籤和產品資訊，確保豬肉符合安全衛生標準。

2. 確認生產日期和保存期限，選擇保存期限長且沒有明顯冰晶的豬肉產品。

3. 冷凍豬肉保存不當會有明顯冰晶，且肉色呈灰白色，雖未超出保存期限，但肉質及口感已不佳，應避免選購。

4. 採買回家後儘快放入冷凍庫保存；取出解凍後一次性料理，避免反覆解凍再冷凍。

綜合以上幾點，選購豬肉需要注意保存溫度和保存期限，避免不當保存而導致肉品變質。此外，在採買時最好能備有保溫袋及碎冰塊或冰寶，讓生鮮豬肉可以降溫，避免悶壞！除了注意上述因素，選擇具有認證及良好信譽的知名品牌，可以確保豬肉的品質、新鮮度和安全性，安心享受豬肉的美味和營養。

台糖安心豚肉品除了獲CAS、產銷履歷等認證，亦取得環保署51 項產品碳標籤與水足跡認證，不僅提供安心美味的豬肉製品，也是重視食品安全及環境永續的優良肉品，我們選擇台糖安心豚，是對環保的支持，也是對未來的選擇!
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