大家都知道，人類的味覺可以分成五大類，分別是酸甜苦鹹鮮，其中鮮味是最晚被發現的味覺。20世紀時，有味精之父之稱的池田菊苗教授發現加入昆布的味增湯特別好喝，便著手研究昆布的成分與特性。池田菊苗教授發現昆布中含有大量的麩胺酸，這種胺基酸與舌頭上的味覺受器結合後，可以產生鮮美的味道。這也是「鮮味(Umami)」的由來。鮮味不僅僅只是一種味道，他也能刺激大腦產生鮮美的感覺，同時增加口腔中的唾液分泌，提高味蕾的敏感度，並增強食物的風味和口感。
高湯喝起來特別鮮？
為什麼高湯喝起來格外鮮美？高湯的基底是清水，關鍵在於湯裡加入了不同的食材熬煮，使其在加熱的過程中逐漸釋放胺基酸，而其中一種胺基酸就是麩胺酸，被認為是鮮味的主要來源。大自然中有許多富含麩胺酸的食材，如昆布、紫菜、番茄、大蒜、洋蔥等，以及一些富含麩胺酸的調味品，如醬油、蠔油、魚露。當高湯中含有這些食材時，就會產生鮮味。有趣的是，除了麩胺酸外，高湯中還含有特定核苷酸，這些核苷酸可以改變舌頭上麩胺酸的蛋白質受體形狀，使麩胺酸更容易與受體結合，從而使大腦產生更強烈的信號，讓人感受到更濃郁的鮮味。其中，鳥苷酸和肌苷酸對鮮味的影響最為明顯，前者多存在於魚、蝦、蟹和蔬菜中，而後者最初在鰹魚中被發現，也存在於牛肉、豬肉和雞肉中(圖一)。

讓料理更加鮮美！
除了高湯以外，還有許多料理利用食材搭配來增添鮮味，例如番茄燉牛肉、海鮮濃湯、香菇雞湯、蝦醬炒青菜等。類似的概念也應用於加工技術，例如熟成，這使肉品在特定的溫度和濕度控制下，肌肉中的酵素開始作用，將大分子蛋白質降解為小分子胺基酸，並與肌肉中的核苷酸協同作用，產生風味分子，使肉品具有獨特的風味。在烹飪前將肉品與富含酵素的食材，如鳳梨、木瓜一起醃製，不僅使肉品口感更加軟嫩，還會增添鮮美的味道。發酵食品，如豆腐乳、豆瓣醬、蝦醬和乳酪，也是利用相同的技術製成，帶來無法抗拒的風味。
看完鮮味的來源和原理，你是不是對烹飪充滿了好奇？下次在煮湯時，不妨試試添加昆布或番茄作為基底，再加入台糖安心豚，或者在烹調安心豚時加入大蒜和洋蔥，絕對會令你驚艷不已。讓我們一起享受味覺的盛宴吧！