文/圖 台灣養豬國民學校

臺灣雖然不大，但有許多各式各樣的美食，特別是傳統的烤香腸、貢丸湯和滷肉飯，一提起就令人垂涎三尺！當大家品嚐這些美味的豬肉產品時，是否曾思考過它們的製作過程和背後的原因呢？現在，讓我們一同探索豬肉加工品的神奇之處！

肉品為什麼需要特別加工？

當豬隻的體重達到上市標準後，辛苦的農民會將豬隻送到肉品市場進行拍賣。接著就會進行屠宰與分切的流程。分切後的豬肉，會經過大約半天的運輸才會抵達消費者的手中。豬隻的每一個部位都可以食用，包含耳朵、頭皮、身體、內臟、四肢甚至尾巴，都可以在烹飪後變成美味的佳餚！

然而，只有在經過特別烹飪或加工處理後，豬肉的鮮美、特色與食品安全才能被完整的體現。肉品加工的目的非常廣泛，醃漬和煙燻技術可以調整肉品的色澤，使其看起來更吸引人。同時，這些技術還能延長保存期限、增添風味，並防止特定細菌的生長；嫩化技術可以改變肉品的質地，使其更加柔軟，甚至可以達到口感極佳的效果！除了嫩化，舒肥則是利用控制溫度和特殊的包裝，使肉品質地恰到好處，同時減少烹調損失，保留最多的營養！乳化技術則是讓普通的豬肉漿與油脂融合，改變產品的質地和增加多樣性。常見的乳化產品包括貢丸、火腿、鑫鑫腸等，都是夜市火鍋店或早餐店的常客。

除了針對肉品的加工，還有什麼值得注意的事情？

除了針對肉品進行直接的加工之外，包裝與貯藏也對肉品的新鮮度有顯著的影響。真空包裝可以隔絕產品與空氣接觸，延長保存期限；調氣包裝則在包裝內注入不同的氣體，用以保持產品的色澤或減緩特定細菌的生長。此外，產品在不同溫度下的貯藏也會影響質地和保存期限。雖然冷凍可以使肉品有更久的保存期限，但也會減少肉品中的水分，口感會漸漸變差；但冷藏保存則時間較短，且仍需要注意嗜冷菌的汙染！

很明顯，無論是針對肉品的加工或是針對包裝的設計，其中都有許多值得探討的學問！身為台灣人，我們更應該懂台灣豬，適度的加工並不是壞事，相反，可以增加豬肉的口感同時增加保存期限，讓我們吃得營養又放心！

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