文/畜殖事業部
對多數人來說，「豬肉」是多麼親切又引人垂涎的食材，在各式料理中占有非常重要的地位，現在就告訴你豬肉從頭到尾怎麼用？不同部位的肉有何口感特色？適合如何烹調？
◎頭部：
包括眼、耳、鼻、舌、頰等部位。豬頭肉皮厚，質老，膠質重，宜用涼拌、滷、煮等方法烹製。特別值得一提的是豬頰肉（就是連著豬舌兩邊的嘴邊肉），其紋路類似菊花，俗稱菊花肉，適合汆燙後切片沾醬食用，是麵攤常見小吃之一。
◎肩胛部：
包括肩頸肉（雪花肉、霜降肉或松阪肉）、肩胛肉（胛心肉）、梅花肉、肩胛排（前段龍骨及中排）、前腿肉、腱肉、蹄膀、豬腳等部位，適合紅燒、清燉、滷、煮、烤、煎、炸、炒等方法烹製。特別介紹雪花肉，一般豬販台語稱為離緣肉或翅仔肉或六兩肉，因為一頭豬只能有2片約250g，其脆度是所有豬肉口感中最佳的，相對的價格當然也比一般豬肉來得高些。是坊間燒烤店熱賣產品項目之一。
◎背脊部：
位於豬的背脊位置，常見的大、小里肌肉、肋排、排骨就是取此部位，適合紅燒、清燉、烤、煎、炸、炒、蒸等烹調方法。帶骨里肌肉俗稱大排，常被用來製作中式排骨便當；小里肌俗稱腰內肉，無骨頭也無筋，脂肪含量也很低，醃過醬汁後用來製作日式炸豬排或是西餐中的煎豬排；肋排是連骨帶肉呈現一整塊狀，在歐美國家是烤豬肋排的主要食材；排骨包含小排及中排，就是將肋排剁成小塊狀，用途廣泛，是家常菜湯品必備食材之一，可搭配如藥膳（糖醋、苦瓜、冬瓜）排骨、排骨酥…等一起熬煮。
◎腹脅部：
位於背脊部下方，包括常見的五花肉及腩排等部位。五花肉俗稱三層肉，因為油脂較多，所以適合滷煮或切薄片的方式烹調，如東坡肉、梅干扣肉、蒜泥白肉…等料理多選此部位；腩排帶有白色軟骨，肉層比較厚，且脂肪含量高，適合紅燒、蒸煮、醬滷、燒烤和燉湯等烹調方式料理。
◎後腿部：
包括後腿肉、腱肉、蹄膀、豬腳等部位，因脂肪少、肉質纖維較粗，適合長時間滷煮或紅燒的烹調方法。後腿肉常用於食品加工，如香腸、貢丸、肉鬆、肉乾等；蹄膀台語又稱腿庫，在坊間辦桌常見的烘肉料理多選此部位；豬腳富含膠質，對於養顏美容、潤澤皮膚及豐胸都有很大的幫助，如滷豬腳、花生豬腳、青木瓜豬腳等料理。
◎豬尾：
由皮質和骨節組成，皮多膠質重，多用於燒、滷、醬、涼拌等烹調方法，如紅燒豬尾、滷豬尾等。
依烹調的目的選擇適當的豬部位肉
一般而言，腿肉、蹄膀等含筋腱較多或肉質纖維較粗的部位肉，適用於紅燒、清燉、滷、煮、蒸等濕熱方式烹製，烹調時間較長的料理。腰內肉、里肌肉、小排、梅花肉等筋腱少、肉質纖維較嫩的部位肉，則適用於烤、煎、炸、炒等乾熱方式烹製，烹調的時間要短。
