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封面故事—關於咖啡二三事-不聊是非,聊咖啡歷史章回—「黑金」的故事,您都知道?


6月號 2022 Jun
封面故事—關於咖啡二三事-不聊是非,聊咖啡歷史章回—「黑金」的故事,您都知道?

黑金故事您知道嗎

文/露西

你知道臺灣人一年喝掉28億杯的咖啡嗎?平均每人約喝掉200杯。到底被稱為「黑金」的咖啡有甚麼吸引力,讓國人從1990年每人均喝36杯的數量,在30年間成長為200多杯?而現在幾乎人手一杯的咖啡飲品,以及隨處可見的咖啡店又有何魅力?

咖啡的起源有許多不同的版本,最有名的是「牧羊人與跳舞山羊」的傳說:年輕的牧羊人卡爾迪在非洲衣索比亞的高原放牧羊群,有一天突然發現他的羊群蹦蹦跳跳的異常興奮,即使入夜了還是不睡覺,他到附近修道院求救,經過修道院幾天的調查,發現山羊是因為吃了矮樹叢上的紅色果實才顯得特別亢奮。修道士將果實摘回去煮成湯汁飲用,喝了後果然精神亢奮,一夜無法入眠。於是修道院長便吩咐將這種湯拿給做晚禮拜會打瞌睡的僧侶喝,效果極佳,因此「紅果實湯」在當時便被當作提神藥流傳開來。

咖啡在12、13世紀的時候被阿拉伯人大量有計畫種植,16世紀中東的大馬士革(1530年)誕生了世界上第一家咖啡館,不過當時的煮法跟現在不同。

1615年,威尼斯商人帶著第一袋的咖啡豆回到家鄉,咖啡的香味及興奮作用快速地成為西歐最受歡迎的飲料,咖啡館也因此如雨後春筍般冒出。1683年,有位波蘭商人利用土耳其人在被迫離開維也納時留下的500包咖啡豆,在維也納開起第一家咖啡館。17世紀末,咖啡的普及使得咖啡樹的種植大量成長。1714年,荷蘭阿姆斯特丹市長將一棵咖啡樹作為禮物,獻給當時的法國國王路易十四,這一株植物後來被移植到中南美洲,被認為是咖啡樹的始祖。而隨著咖啡文化在歐洲興起,荷蘭、英國、法國、葡萄牙等國家便開始在其殖民地大量種植咖啡樹,咖啡也在此時被引入亞洲、美洲等地。

18世紀,美國波士頓爆發「茶葉事件」,當地人由喝茶轉向喝咖啡,於是咖啡成為日常普及的飲料。20世紀咖啡事業發展快速,美國知名的食品大廠研發出即溶咖啡,利用大量廣告及行銷手法使得咖啡產業蒸蒸日上,至此,咖啡已經成為大部分歐美生活中不可或缺的飲品了。

從第一波到第三波的咖啡風潮

幾年前常在網路上看到大家討論「第三波咖啡風潮」(或說咖啡革命),但到底甚麼是第三波?第一波、第二波代表的又是什麼?嚴格說來,要定義第三波咖啡並不容易,因為各家說法不盡相同。先簡單說明不同時期的咖啡風潮,也就是三波咖啡革命。

第一波(1940~1960):咖啡速食化。二次大戰前後,是美國食品大廠創造出即溶咖啡的盛行時期,當時使用品質不佳的羅布斯塔豆(Robusta),成功帶動咖啡銷量,而為了壓低成本更大量使用風味低劣的咖啡豆(也就是一般的商業豆),造成有量無質的咖啡速食文化。因此,第一波咖啡也可說是咖啡消費的普及化。

第二波(1966~2000):咖啡精品化。1966年後,美國的畢茲咖啡推廣重烘焙與現磨現泡的咖啡,並捨棄品質不好的羅布斯塔豆,全面改用阿拉比卡豆(Arabica)提升風味。而美國的星巴克(Starbucks)則引進了義大利卡布奇諾與拿鐵,將其包裝成時尚飲品,並開始設立連鎖咖啡館,也就是「第二波咖啡風潮」。烘焙咖啡的推廣和連鎖咖啡品牌的興起,是第二波咖啡的象徵。

第三波(2003~迄今):咖啡美學化。許多人對於「第三波咖啡」的看法不一,但大致認為關鍵在於個人對咖啡的五感體驗,以及人與咖啡間的各種互動。於此同時,咖啡廳也開始改變外觀設計,店家投注更多精神在提升咖啡品質上,開始注重咖啡產地和沖泡方式。所以「第三波咖啡」可以說是咖啡產地和精品咖啡的崛起,造成全球一股咖啡改革的旋風。

不同以往只把咖啡當成工業化生產的原物料,在第三波咖啡中,喝咖啡成為一種五感體驗的學習,人們試圖瞭解更多咖啡製作的起源與過程,比如咖啡豆的種植環境、生豆處理過程、保存及運送方式、烘焙度和沖煮手法等,每一個環節都是重要的工序,也都像是一門新學問。而此時國際咖啡組織開始倡導溯源履歷並講究咖啡品種、產地風土、處理手法、烘焙程度等,進而建立一套咖啡品評標準,讓咖啡世界充滿了熱情與魔力,年輕人也相繼投入第三波咖啡,各種獨特風格的咖啡店開始出現在大街小巷中。這些經營者通常是自己烘焙咖啡,採用來自與世界各地咖啡小農合作、產地直接貿易且友善環境的精品咖啡豆,透過專業的烘焙及沖煮過程,讓消費者獲得嶄新的咖啡體驗,從中瞭解不同咖啡豆的調性與風味。

雖然現在仍處於大家所說的第三波咖啡風潮中,但咖啡世界每天都在變化,除了追求咖啡豆越來越多樣性的產製技術外,沖煮咖啡的器具及技巧也在一直革新,或許這會成為下一波咖啡風潮的定義與崛起的原因,甚至可說我們正處於第四波咖啡風潮的浪頭上。

值得一提的是,受第三波咖啡風潮影響的精品咖啡崛起後,開始出現國際咖啡比賽的盛事。例如2013年開始舉辦的世界咖啡烘豆大賽(The World Roasting Championship)是每年咖啡界最重大的活動之一。2013年北歐盃咖啡烘豆大賽的雙料冠軍獎盃落在臺灣, 2014年出現了第一位、也是華人第一位的世界咖啡烘豆大賽冠軍;而其他像是世界咖啡師大賽、世界咖啡沖煮大賽等等也都有冠軍產生,臺灣的精品咖啡實力短短幾年間已經讓全球咖啡界刮目相看。

公平貿易助農更改變了咖啡市場

公平貿易(或說公平交易)是一個全球性的運動,主要目的是為了在買賣過程中讓生產者和勞動者直接獲得公平的酬勞,減少被中盤商剝削並且脫離貧困。

過去許多咖啡生產國及咖啡莊園都曾是帝國主義下、白人經營者的血汗咖啡工廠,雖然往事已矣,但時至今日仍然有許多的咖啡農民處於貧窮線之下,生活沒有改善甚至持續債務循環。公平貿易咖啡就是基於人道主義及永續發展之下所產生的保護貧窮豆農的機制。

公平貿易咖啡的生產需要在國際公平貿易標準認可下進行,概念上來說,必須遵守三個基本原則:友善小農、友善環境、友善消費者。

所謂「友善小農」是承諾提供一個能維持生計與永續經營的「保證收購價格」,讓咖啡農民免於擔憂收入不足,並能夠改善當地社區水電、醫療、教育等基礎設施,提升農民生活;友善環境則是鼓勵使用永續的生產方式、尊重自然環境;而友善消費者則是以透明的管理方式與商業模式,讓消費者可以清楚追溯產品的來源。

以目前仍在進行中的非洲「紅櫻桃計畫」(Operation Cherry Red Project)為例,這項計畫是2007年,由荷蘭Trabocca公司與衣索比亞咖啡農民所共同合作的,主要是激勵咖啡農能生產最高品質咖啡,並將每年的銷售利潤全部回饋給合作的小農。

紅櫻桃計畫一開始由荷蘭公司負責提供財務、生豆處理設備及技術等資源,除了教導並鼓勵咖啡小農採摘100%紅櫻桃(這代表著每顆咖啡種子皆是成熟、富含養分的狀態,也是紅櫻桃計畫命名的由來),並向農民承諾只要實際產出的品質合乎高規格的標準,就會以優渥的價格收購。而消費者所購買紅櫻桃計畫咖啡豆的利潤,都會回到農民的手中。因此,紅櫻桃計畫除了是符合公平貿易規約、達到友善小農的商業活動,也可以說是提升生產優質咖啡並符合友善環境的生產活動,更是同步能清楚追溯產品來源、友善消費者的產業結構改革活動。

雖然公平貿易對精品咖啡的影響相對少些,因為那些有名的咖啡莊園其生豆價格早已超過公平貿易所保障的最低收購價,但也許有某些精品咖啡莊園在品質尚未改善、還沒聲名大噪之前,曾受惠於公平貿易的扶植計畫也說不定。

喝咖啡滿足味蕾更能做公益

國內近年喝咖啡的人口增加快速,許多跟咖啡產品結合的公益活動也順勢推出,讓消費者在品嚐咖啡香之餘,也能參與公益付出。例如台糖公司的「宏都拉斯高地小農咖啡計畫」,藉由貿易合作與推廣咖啡小農的產品,幫助興建當地學校提升基礎教育發展;還有臺灣有位30年來一直默默種樹、人稱「樹王」的「賴桑」,其子女成立了「雲道咖啡」,喊出「你喝咖啡我種樹」,將咖啡收入盈餘用來支持父親的夢想,持續綠化地球;而許多非營利組織以及連鎖咖啡店,也時常舉辦結合咖啡的公益活動,讓喝咖啡不只是單純的消費而是更有意義的行為。

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