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封面故事-【RUM|產】陳釀酒香的每一個關鍵時刻


7月號 2022 Jul
封面故事-【RUM|產】陳釀酒香的每一個關鍵時刻

文/台糖研究所 陳珮苓

蘭姆酒的酒風味成分包含異戊醇、異丁醇、正丙醇(占比風味成分80%)、乙酸乙酯、乳酸乙酯(6%)、乙酸、己酸、辛酸、葵酸(4%),其生產製程直接影響產品風味及品質,概括為以下幾個階段:(1)原料的收穫和製備、(2)醱酵、(3)蒸餾、(4)陳釀、(5)標準化和裝瓶(如圖表),分述如下:

1)蘭姆酒生產原料:

蘭姆酒生產可用蔗汁、糖漿、糖蜜等,但一般商業化生產則採用糖蜜作為主要原料,糖蜜是一種深褐色的粘性液體,pH值在2.55.5之間,含有大約55% w/v的總可醱酵糖,包括35%蔗糖、20%葡萄糖及果糖。總氮含量低於2.0%w/v),其中游離氨基氮(氨和氨基酸)約占0.20.45%,過高將在醱酵過程中產生不良氣味,糖蜜使用前須儲存數月(至少6週)使懸浮物沉澱。若使用甘蔗汁生產蘭姆酒,建議使用石灰法澄清之蔗汁為原料較佳。另外土壤類型、環境溫度、濕度、生長季節、甘蔗品種和栽培條件以及糖蜜製做工藝和儲存條件等因素,均會影響生產之蘭姆酒風味。


2)醱酵:

一般商用蘭姆酒多使用改良的酵母生產特定之風味蘭姆酒,醱酵時將糖蜜稀釋至1520 °Bx,並添加0.030.06%的磷酸銨或硫酸銨,醱酵過程中控制起始pH、溫度、時間等。生產白蘭姆酒醱酵溫度可介於2833 ℃,生產黑蘭姆酒醱酵溫度範圍為3033 ℃。酒精醱酵除乙醇和二氧化碳外,還形成許多氣味物質,包括甘油、正丙醇、有機酸(乙酸和乳酸)、高級醇(異戊醇和異丁醇)、醛(乙醛)、酯(乙酸乙酯)和脂肪酸。


3)蒸餾:

在蒸餾過程中,醱酵階段產生的酒精及氣味分子與水分子分離而純化,一般蒸餾分為3個餾分,分別為酒頭、酒心及酒尾。酒頭餾分是第一個出現的餾分,包含低沸點和刺激性溶劑樣香氣的化合物,如乙醛(沸點為20 °C)、丙酮(56 °C)和甲醇(65 °C);之後餾分為酒心,包含乙醇)沸點78 °C)及複雜的揮發物,如丁酸乙酯、乙酸乙酯、異丁醇、2,3-丁二酮、β-大馬士革酮等,稱為未熟陳蘭姆酒,具有最大的商業價值;在蒸餾過程後期出現的酒尾餾分,包含具有刺激性或腐臭氣味的低分子量有機酸,如2-3-甲基丁酸、丙酸、丁酸等,則須將其去除。

蒸餾方式可分為批式蒸餾和連續蒸餾。批式蒸餾利用罐式蒸餾器,用於生產味道濃郁、偏重風味蘭姆酒,產地如巴貝多、百慕達、牙買加和加勒比地區的其他英語系國家。連續蒸餾使用柱式蒸餾器,用於生產較輕型的蘭姆酒,柱式蒸餾器又有單一柱式蒸餾(Creostill)及雙柱式蒸餾(Coffey Still),法屬產地大多使用Creole still,英屬產地的則使多用Coffey Still。多重式連續蒸餾器(Multi Column Still),可更大量且快速的蒸餾蘭姆酒,此類蘭姆酒原料風味較低,價格也比較便宜,主要由前西班牙殖民地如古巴、巴拿馬等生產。


4)蘭姆酒的陳釀:

蘭姆酒的陳釀多儲存在橡木桶中,不同橡木桶賦予產品風味不同,如歐洲雪莉桶帶有葡萄乾、巧克力氣味;美國波本桶具有香草、花香、檸檬味;美國白橡雪莉桶則賦予酒體香橙、蘋果、奶油風味。陳釀過程中影響氣味成分最大的反應是酯化反應、氧化反應和木質素分解反應,酯化取決於酒精、酸、溫度和時間,氧化反應會增加醛類和乙酸濃度。一般長期陳釀均採用二次填充的橡木桶,比較注重品質的蒸餾廠,橡木桶只使用兩次。天使稅(Angels Share)為橡木桶儲存過程中酒精蒸發比例,隨環境溫度與濕度而異,歐洲約25%,中南美洲因高溫高濕最高可達12%,台酒南投酒廠則為810%

蘭姆酒的成熟度是藉由其獨特的特徵來評估,包括陳釀過程中獲得的酒體、顏色、香氣和味道。已知特定的風味活性化合物由橡木生產,包括香草醛(香草味)、順式和反式威士忌內酯(椰子味)和丁香酚(辛辣丁香味),一般經由專業釀酒師評估其成熟度。

黑蘭姆酒在橡木桶中須陳釀兩年以上,金蘭姆酒橡木桶陳釀亦須18個月以上,白蘭姆酒通常儲存在不鏽鋼容器或木桶中陳釀1-2年後再用活性炭過濾。


5)蘭姆酒標準化和裝瓶:

白蘭姆酒及金蘭姆酒在裝瓶前須經過過濾,再將酒稀釋到當地法律允許的濃度,酒精濃度的調整必須使用不會污染蘭姆酒味道或氣味的水進行。大多數商業黑蘭姆酒是以不同類型和不同年齡的蘭姆酒混合,甚至在混合過程中添加焦糖、香料,混合完成後須存放一段時間待酒體融合,調整成適當濃度裝瓶。

圖表、蘭姆酒生產過程的概述。Fermentation 2021, 7, 21.

圖表、蘭姆酒生產過程的概述。Fermentation 2021, 7, 21.

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