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封面故事-【RUM|類】蘭姆酒品系從產地開枝散葉


7月號 2022 Jul
封面故事-【RUM|類】蘭姆酒品系從產地開枝散葉

文/台糖研究所 陳珮苓

蘭姆酒的英文是Rum,西班牙文是Ron,法文則是Rhum,其產區以美國南部、南歐、中南美洲(加勒比海)為主,另外菲律賓及印度亦有生產。蘭姆酒製程依地域、酒廠而異,除原料、菌種不同外,蒸餾及熟成方式亦有極大差異,形成多變的風味。目前蘭姆酒分類尚未統一,但最常以產區及酒齡年份分類,產區分類如:西班牙式蘭姆酒、法式蘭姆酒、英式蘭姆酒;酒齡分類則由於蘭姆酒於橡木桶中陳釀,越久顏色越深,所以也可說是顏色分類,大致可分為以下幾種:

Light Rum(白蘭姆)
也被稱為「銀」或「輕」蘭姆,除了一般的甜味外,其餘風味較少,同時因具刺激性,直接飲用會有辛辣感,故較適合調酒類飲品,最受歡迎的雞尾酒包括Mojito和Daiquiri。

Gold Rum(金蘭姆):
也被稱為「Amber」(琥珀)蘭姆酒,是一種中度陳釀的蘭姆酒。在波本桶中熟成而變得深色,比白蘭姆酒具有更多的風味和更強烈的味道,是白蘭姆酒和黑蘭姆的中間類別。

Dark Rum(黑蘭姆):
以其特殊顏色而聞名,如棕色,黑色或紅色蘭姆酒,是比金蘭姆酒顏色更深的級別,由糖蜜製成,大多使用壺式蒸餾器,因此保留了強烈的糖蜜味道,熟成時間較長約10至15年,最終酒精濃度40~60% ABV,具有特殊香料氣味及強烈的糖蜜或焦糖風味,在蘭姆酒飲料中提供風味物質以及顏色,此外黑蘭姆酒是烹飪中最常用的類型。大多數黑的蘭姆酒來自牙買加,海地和馬丁尼克島等地區。

Flavored Rum(風味蘭姆酒):
風味蘭姆酒蘭姆酒加入了水果的味道,如香蕉、芒果、柳橙、鳳梨、椰子、楊桃或檸檬等,在醱酵和蒸餾後,在酒精中加入各種化學物質以模擬水果味道,酒精濃度小於40% ABV,主要用於調味類主題的熱帶飲料,也可加冰純飲。

Overproof Rum(高強度蘭姆酒):
高酒精濃度之蘭姆酒,一般超過標準濃度40% ABV,甚至高達75~80%。如Bacardi 151或 Pitorro Moonshine,通常用於調酒。

Premium Rum(優質蘭姆酒):
與干邑白蘭地和蘇格蘭威士忌等烈酒相似,屬於特殊的市場類別,具有多種特殊風味,適合純飲。

Spiced Rum(香料蘭姆酒):
透過添加香料如:肉桂,迷迭香,苦艾、茴香,胡椒,丁香、豆蔻和焦糖等來獲得風味,通常甜度低但具有各式特殊香料藥草味。

不同產區製作蘭姆酒方式有所差異,英式蘭姆酒產地如:巴貝多、牙買加、蓋亞那和其他英國殖民地,使用最原始的蒸餾法–壺式蒸餾法而成為其特色;法式蘭姆酒生產地如:馬丁尼克、瓜德羅普等,發展出使用甘蔗汁醱酵蒸餾的Rhum Agricole,採用19世紀傳統的連續式蒸餾法製酒;西班牙式蘭姆酒,如:古巴、巴拿馬、波多黎各等前西屬殖民地,較晚發展蘭姆酒產業,採用多重蒸餾柱的連續式蒸餾器,成為低成本大量產銷的蘭姆酒工業。

英式蘭姆酒
英式蘭姆酒可以說是最傳統的蘭姆酒,以來自巴貝多(Barbados)、牙買加(Jamaica)等產區為代表,醱酵時間較長,採用傳統壺式蒸餾器蒸餾以及木桶熟成數年,有著最豐富、濃郁的風。據說在19世紀時,蘭姆酒成為英國貴族們最愛的酒精飲品,產量甚至超越蘇格蘭威士忌和法國白蘭地,到了21世紀壺式蒸餾仍是英式蘭姆酒的特色。

法式蘭姆酒
在英法戰爭的期間,因為貿易限制,法國本土開始以甜菜根製糖,導致其殖民地馬汀尼克島蔗糖無法輸出,因此發展出以甘蔗為原料生產蘭姆酒,稱為法式蘭姆酒或Agricole(農業)蘭姆酒,因為直接以蔗汁醱酵並用傳統連續式蒸餾法製酒,酒體呈現豐富果香與充滿植物、偏乾(Dry)口感,如同巴西的Cachaca,產區為自馬丁尼克(Martinique)、瓜德羅普(Guadeloupe)等。

西班牙式蘭姆酒
西班牙早期為了保護國內的製酒產業(葡萄酒、白蘭地等),禁止所屬美洲殖民地發展製酒,因此古巴、巴拿馬、波多黎各等前西屬殖民地,直到19世紀後才開始有蘭姆酒產出。西式蘭姆酒醱酵時間較短(3天),使用連續式蒸餾器,在20世紀至今發展為低成本大量產銷的蘭姆酒工業,市面上最常見的Havana Club和Pampero和較高價品牌Abuelo和Diplomatico (外交官)都是西班牙式的蘭姆酒。這類的蘭姆酒風味多變,淺色的通常味道清爽,以甘蔗為主調;也有深色過桶蘭姆酒,或是加入香料的蘭姆酒。

全世界的蘭姆酒種類及品牌繁多

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