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封面故事-【RUM|味】釀蔗漿為酒.醺然六百年


7月號 2022 Jul
封面故事-【RUM|味】釀蔗漿為酒.醺然六百年

文/台糖研究所 童凱鴻

臺灣最早被記錄的酒為甘蔗酒,而臺灣利用甘蔗釀酒的歷史更是先於糖業,元代至正九年(1349年)南昌人汪大淵著《島夷志略》中記載,琉球(推測為今臺灣)原民以「煮海水為鹽、釀蔗漿為酒」,其餘南洋諸島亦有釀糖水為酒及釀秫為酒等描述,可見臺灣原民在14世紀應已具備甘蔗種植及釀酒之技術。康熙末年首任巡臺御史黃叔璥著有《臺海使槎錄》一書,其中〈赤崁筆談‧物產〉中,就已詳載臺灣人種蔗製糖釀酒之流程:「至製白糖,將蔗汁煮成糖時,入糖漏內,下用鍋漏盛之。半月後浸出糖水,名『頭水』;次用沙土蓋漏上十餘日,得糖水,名『二水』;再用泥土(石灰粉又名離仔土)覆十餘日之糖水,名『三水』。合煎可為糖膏,或用釀酒。」。「頭水」品質最純,價錢最貴,可釀造甘蔗酒,「二水」、「三水」已有雜質,口味不純,製成之酒稱為「離仔酒」。最後殘餘的糖蜜,雜質更多,且因酵母醱酵帶有異味,製成之酒稱為「糖蜜酒」。「離仔酒」、「糖蜜酒」成本便宜產量大,但品質不佳,主要提供基層民眾買醉。

1895 年日本人治理臺灣,初期臺灣人民的飲酒習慣與製酒技術仍延續清朝,種植甘蔗製糖釀酒依然普及,當時臺灣島內以營利為目的製酒業者大致有3種:酒店、酒廍、酒沽仔。「酒店」為分布各地的一般製酒業者兼雜貨店,「酒沽仔」是每年甘蔗收成的製糖季節(約11月至次年4、5月之間),在蔗園附近搭建臨時簡易工作棚,從事製造甘蔗酒、離仔酒、糖蜜酒的臨時酒工場。一般而言,酒沽仔的生產設備、人員組織及場所與製造砂糖的組合雷同。製酒者提供壓榨器、容器、酵母以及生產操作,蔗農只負責提供甘蔗作為原料。製成的酒再由製酒者與甘蔗耕種者按約定比例分配,製造量大概只有一百日石左右。酒沽仔若使用糖廍的壓榨器以製酒,規模較大,產量較多,則稱之為「酒廍」。

根據1907年末的全島調查,全臺共有酒店有1,581 家,酒沽仔、酒廍有1,092 家,合計2,673 家,顯示臺灣製酒興盛且好飲酒,但是日本人也觀察到臺灣人酒品較佳,少有徹夜歡飲、借酒裝瘋或醉臥路旁之醜態,與日本內地相比,實為「臺人之美風也」。然而當時的臺灣酒類生產還不是獨立產業,比較類似農業的副業,因此甘蔗相關的酒沽仔、酒廍只有在甘蔗收成季節才會出現。加上臺灣島內山高水急,交通不便,運輸費用昂貴,且酒品多以大陶甕包裝,笨重易碎易酸敗,所以各家製成的酒品多在產地周遭交通方便之地販售而已。第一次世界大戰結束後全球經濟不景氣,臺灣總督府財政告急,遂於1922 年7月1 日以整理島內酒業為由,實施酒類專賣,同種酒類統一品名、外觀、包裝、標準容量及商標封緘,且全島定價統一,原本百家爭鳴的臺灣民間酒業,專賣之後萬法歸一,至此臺灣民間延續近六百年之釀酒活動宣告休止。

日治時期臺灣酒專賣事業的經營原則是順應舊有市場需求,力求島內自給自足。設廠方針是以原料、酒品的運送方便性以及運送距離的遠近為主,因此糖蜜酒工廠皆設置於南部糖廠鄰近處。舊式糖廠之糖蜜品質不佳且有異臭,新式製糖生產之糖蜜品質較佳,專賣局酒工廠亦對酵母加以改良,因此糖蜜酒品質逐步提升。1928年專賣局酒工廠以密閉式醱酵槽取代開放式醱酵槽,醱酵率提高而且不易變質,再搭配「阿米露法」(Amylo process;滅菌培養液接菌密閉通氣醱酵),品質與產量均為之提昇,故原先的「糖蜜酒第一號」(25.5°)、「糖蜜酒第二號」(30.5°)、「糖蜜酒第三號」(35.5°),於1930年更改為「糖蜜酒金標」(30.5°)、「糖蜜酒赤標」(25.5°)。然1937年當局鑑於糖蜜酒實屬劣質酒,故逐漸減量至停產。唯花東地區原住民對便宜糖蜜酒之需求甚大,如完全停產恐原住民暴動反抗,因此繼續從南部購買糖蜜原料,僅維持花東地區自產自銷。直至中日戰爭爆發之後,酒精為重要軍需,生產酒精遠比生產糖蜜酒有利可圖,糖蜜酒暫時退出臺灣酒品舞台,直到中華民國政府接收後才重啟臺灣蘭姆酒的生產。

如今南投酒廠生產之「玉山蘭姆酒」多使用於調酒及甜點烘焙,虎尾釀、丸蘭姆酒等新創品牌則強化品質,亟欲打破蘭姆酒僅作為平價調酒的僵局,於2020年拿下The Drinks Business Awards金牌的文藝復興蘭姆酒更是一鳴驚人,勾起臺灣對蘭姆酒產業的無限想像。而台糖公司為因應時代變遷,運用製糖產業之基礎延伸至百家爭鳴的蘭姆酒產業,更需要了解自身優勢以建立特色,才有機會與其他品牌建立區隔,在市場爭取更大的發展空間。

台糖糖蜜殺菌槽老照片

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