業務特寫-輕鬆作出廚神級德式豬腳

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業務特寫-輕鬆作出廚神級德式豬腳－台糖安心豚Q 彈豬腳

1月號 2023 Jan

業務特寫-輕鬆作出廚神級德式豬腳－台糖安心豚Q 彈豬腳

文、圖/ 畜殖事業部　楊富凱

國際化的臺灣融合了世界各國文化，也包含了各具特色的異國料理，「德國豬腳」這道著名的德國菜，從夜市到餐廳，毫無違和的融入了我們生活週遭。

德國豬腳有南烤北煮的區域性料理差異，北德地區多採水煮法，其名為Eisbein，水煮豬腳加入酸菜、馬鈴薯和各式香料一起熬煮，烹飪方式比較像是「燉豬腳」；吃法是口感軟嫩的豬腳與酸菜和馬鈴薯，沾上黃芥末醬同時入口。

德國南部烤豬腳有炭烤及煙燻二種方式，稱為Schweinshaxe。煙燻豬腳需要塗上多種香料，再以木屑及木炭煙燻，完成後油亮Ｑ彈有嚼勁，但因做法繁複，在臺灣較常吃到的是炭烤或烤箱的烤豬腳。外富酥脆喀吱的口感，內藏膠質的豬腳肉，配上酸菜、黃芥末醬，清爽不油膩。

台糖聽到了饕客的心聲，著手研究國人偏好的口味。由研發管理師吳靜宜所開發的「Q 彈豬腳」，選用安心豚豬前肘，塗抺上鹽、蒜、八角、肉桂、小茴香、薑等香料按摩後低溫熟成、醃漬二週入味，蒸煮後待冷卻再進行包裝作業。

台糖安心豚Q 彈豬腳高瘦肉比、皮Q 肉嫩膠質豐富，最簡易的吃法是覆熱或解凍後切片直接食用，最推薦的是以烤箱或氣炸鍋烘烤，過程中香氣四溢，開爐後便可吃到外層酥脆、內含肉香的德國風味豬腳。冷熱皆宜的多變吃法，含皮帶肉入口，搭配蜂蜜黃芥末醬或自製檸檬沾醬，口感層次豐富，怎麼吃都好吃。在家朋友聚會、下班後放鬆小酌，不用到大餐廳也能輕鬆享受異國高檔美食—「廚師級德式Q 彈豬腳」。

南德傳統烤豬腳 (Schweinshaxe)

做法：

1、將解凍後的Q 彈豬腳放入220℃烤箱內烤約30 分鐘，過程要翻動將表皮均勻烤至酥脆，以湯匙敲豬皮有硬硬的叩叩聲，即成。

2、將奶油下鍋以中火將培根絲及洋蔥絲炒香，再加入德國酸菜同炒；接著放入香料、高湯、400 ㏄水，煮滾後加入白葡萄酒轉小火燜煮約8 分鐘即可。

3、將烤好的Q 彈豬腳及酸菜舖放於餐盤，上桌。

食材：Q 彈豬腳1 支、奶油20g、培根2 片切絲、洋蔥1 顆切絲、德國酸菜（Sauerkraut）100g、台糖豚肉高湯1 包、白葡萄酒30 ㏄

調味料：月桂葉2 片、黑胡椒粒1 茶匙、蒜頭仁2 顆

南德傳統烤豬腳

北德水煮豬腳 (Eisbein mit Sauerkraut)

做法：

1、將奶油下鍋以中火將蒜頭末、培根絲及洋蔥絲炒香，加入紫高麗菜絲炒軟。加入高湯、800 ㏄水及調味料拌勻，煮滾後轉小火。

2、接著放入洋芋塊及Q 彈豬腳，續燜煮約40 分鐘即成。

3、取出洋芋塊及德國酸菜鋪於盤上， Q 彈豬腳切片鋪於酸菜上，開吃。

食材：Q 彈豬腳1 支、奶油20g、蒜頭粗末2 顆、培根2 片切絲、洋蔥1 顆切絲、紫高麗菜1 顆切絲、台糖豚骨高湯2 包、洋芋1 顆（切大塊）

調味料：白葡萄酒30 ㏄、白醋20 ㏄、糖1 茶匙、鹽1/2 茶匙、月桂葉2 片、黑胡椒粒1 茶匙

北德水煮豬腳

無論是炭烤豬腳或水煮豬腳，酸菜、馬鈴薯、德式香腸、黃芥末醬是最麻吉的組合，大口吃肉再來一杯清涼的啤酒就更完美了！

檸檬沾醬：於醬碟中擠適量檸檬汁，倒入台糖果寡醣5 ～ 10cc。

台糖安心豚Q 彈豬腳那裡買？請洽台糖健康易購網、各大電商平台，或洽畜殖事業部及商銷事業部各營業所。

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