文/ 砂糖事業部 李沂靜
圖/123RF、台糖長榮酒店
糖依結構分為單醣、雙醣、寡醣與多醣， 另外，又可以根據糖的色值、糖度、水分、礦物質含量的差異，生產出琳瑯滿目的產品，例如二砂、特砂、黑糖、晶冰糖、轉化液糖與糖蜜等。而從烘焙與食品加工方面來看，各式各樣的糖具有不同的用途與特性。
氣味與增色
砂糖，即為蔗糖，當加熱至186° C 時會開始融化成液態，若再持續加熱則轉為褐色的「焦糖化」現象，並隨之散發濃郁香氣，烘焙上常用於增色與添加風味。另外，常與焦糖化搞混的「梅納反應」，通常是還原糖與胺基酸一起加熱，經過一連串的非酶褐變化學反應，產生焦黃色的物質，風味比焦糖化更豐富。然而，形成的氣味因食物而異，例如各種肉類煎烤後的變色與香味、炒洋蔥的甜味等。
細砂、特砂等精煉而成的砂糖，因為營養素與風味幾乎被除去，純度高，舌頭感受到的甜味會比含蜜糖更甜、更直接，在烘焙或食品加工上較不會影響其他食物的滋味。黑糖是常見的含蜜糖，具有豐富的礦物質，味道香醇濃厚且獨特，為白糖所沒有的滋味，受到烘焙與飲料業者青睞。
保水性
糖的分子構造外側有相當多個氫氧基（-OH），容易與水形成氫鍵，氫鍵需要高能量才能破壞，因此糖會緊抓住食物中的水分， 因而具有親水性與保水性，可以減緩餅乾和蛋糕烘烤時水分蒸發的速度，因而保有烘焙食品濕潤綿密的特性。其中，製作蛋白霜就是在蛋清中添加砂糖，使黏度提升，進而提高蛋白泡的飽滿度與穩定性，防止蛋糕在烘焙過程中塌陷。
蔗糖與水比例若高於2：1 時便容易產生結晶，所以高濃度蔗糖為利於保存與加工，一般須先部分水解成葡萄糖和果糖，即為「轉化液糖」，其保水度高且不易結晶，在烘焙常用於製作帶有嚼勁的餅乾。至於黑糖因含有較多的轉化糖與微量元素，甜度比砂糖低，烘烤後仍會持續吸收水分，亦可用於製作具有嚼勁的餅乾。
果膠凝膠化
果醬是利用砂糖將水果中的水溶性纖維形成凝膠化的交聯網狀結構，可提高果醬保存度，在適量酸和糖比例組合下，凝膠化可呈現多元化的果醬型態。塑型
糖漿若是不斷熬煮，隨著水分蒸發漸漸濃稠達到飽和狀態，最後結晶形成堅硬的糖，這就是糖具有轉變成各種型態的特性。例如烘焙中製作堅硬糖衣外層，藉由呈現豐富層次口感的甜點。
糖也同樣會影響冰品的質地。製作冰品時， 糖和奶油、水、果汁等混和，導致糖水的凝固點下降，使其在低於攝氏零度下才開始結冰， 此時冰晶形成的速度快速、晶體細小，是製作綿密滑口且無顆粒感冰淇淋的必要條件。
促進發酵
糖供給酵母營養以利進行發酵，若沒有添加糖的麵團，需要花費大量時間才能充分發酵膨脹。這時只要將糖加進麵團，酵母就會變得活躍。而調整麵粉與糖的比例，除了調節發酵速度，也可以改變麵團的硬度和黏度。如此，製造美味麵包，糖更是不可或缺的材料。
糖不僅提供甜味而已，更影響著食品的色、香、味及形，藉以製作出豐富多樣、美味誘人的佳餚。
