文、圖/台灣養豬國民學校
你知道嗎?早在西元前3000年,人類就已經懂得利用鹽來保存食物,而這項技術至今在我們的日常生活中仍然廣泛應用!醃漬技術是將食材放入鹽水中,讓鹽分通過滲透壓進入食物的內部,達到保存和調味的效果。經過醃漬的食品,不僅可以妥善的保存,更別有一番風味!醃漬的原理與應用
醃漬的核心在於利用鹽、磷酸鹽和亞硝酸鹽等添加物,透過降低食物中的水分含量,抑制微生物的生長,達成延長保存期限的目的。鹽能夠抽出食物中的水分,使其變乾,並藉此減少細菌滋生的機會。磷酸鹽則能提升肉品的保水能力,使肉質保持鮮嫩,不會乾柴。亞硝酸鹽除了抑制有害菌的生長外,還能讓醃漬肉呈現漂亮的紅色,增加產品看起來的美味程度!
現代的醃漬技術已經相當多樣化,最常見的有:
1.濕醃法:
將食材浸泡在鹽水中。
2.乾醃法:
將鹽等乾燥的調味料直接抹在食材表面,台糖安心豚的臘肉就是這樣的製作方式。
3.注射法:
將醃漬液直接注入肉品內部,加速入味。
4.滾打醃漬法:
利用真空滾筒使肉品纖維斷裂,改善肉品的質地。
這些方法都能讓食材均勻吸收醃漬液,但都需要一定的時間來完成,通常約需3至7天才能讓調味料入味並達到醃漬的效果。醃漬產品博大精深,透過不同的醃漬手段,可以產出不同的產品。如果想嘗嘗醃漬產品的美味,不妨考慮看看台糖安心豚出品的「調味里肌豬排」或是嚴選豬後腿肉醃漬的臺式香腸。如果想要來點香噴噴的油花,「客家福肉(鹹豬肉)」也是你的首選!
滷製的原理與應用
滷製技術在中華文化中有著重要地位,是將食材與多種辛香料一起放入滷汁中,加熱滷煮至入味。滷汁通常以醬油和水為基底,再加入蔥、薑、蒜頭、辣椒和米酒,去除腥味並增加風味。
滷製過程中常用的辛香料有八角、月桂葉、肉桂、丁香、花椒和茴香等。這些香料在滷汁中可以提供豐富的香氣,這也為甚麼滷製後的食品會這麼的香的其中一個原因。醬油不僅作為調味基底,還能讓食材上色,呈現誘人的赤棕色。此外,現代有時滷製也會加入砂糖或是汽水,不僅可以提供甜味及讓食材上色,汽水也具有嫩化肉品的效果。
滷製的優點是風味豐富且肉質嫩滑,滷製時間越長,肉品越能達到入口即化的效果。然而,滷製過程需要長時間加熱,並且需要不斷攪拌和掌控火候,否則容易造成內部不入味的情況。試試看「安心豚滷香豬腳」吧!又香又嫩,入口即化!
結語
醃漬與滷製都是簡單易上手的技術,所需食材也容易取得。了解這些方法和原理後,為何不親自嘗試一下呢?或許你會發現獨特的風味秘方,做出色香味俱佳的美味佳餚,讓家中的餐桌更添風采!
無論是醃漬的肉品還是滷製的香噴噴滷肉,這些古老的技術都能帶給我們現代家庭無盡的美味享受。下次品嘗這些美食時,不妨想想這些技術背後的智慧和魅力吧!