文、圖／宮仁威

「夾吐司，好吃！」、「夾饅頭，好吃！」在糕餅麵包中做為餡料的搭配，更是增添風味！肉鬆誕生於清朝年間，是從一塊被滷煮過頭的爛肉開始，在惜物的心態下，試著將爛肉撕成細絲，精心調味，然後再加以炒酥而成，現代營養師認為肉鬆去除了肉中大部份的脂肪，保留動物的蛋白質與礦物質營養精華，成為小孩、病人、銀髮方便且華麗的營養補充來源，肉鬆既高貴又平民，是傳統美食的代表。

如果你也曾為肉鬆的美味陶醉過，甚至如筆者在幼兒時期病中，靠著肉鬆才能吞下幾口飯的話，對於肉鬆突然間蒙上了致癌的疑慮，一定會急於查證，想為肉鬆還個清白─這怎麼可能？事實上確實是太危言聳聽了！就讓本文為您解開真相。

【查證點1】：肉鬆表面覆滿了異環胺？

先澄清有些資訊來源會武斷的說異環胺是世界衛生組織明定的一級致癌物，這是個假消息，異環胺在人體的飲食研究中，尚未被證實與癌症有直接關連性。異環胺本身就不應該是如此強烈的恐懼來源。

異環胺是如何產生的？當蛋白質面對攝氏 100 度以上的烹煮時便有可能產生，這意謂著相當多食材皆有產出的可能，而在燒烤的時候更容易產生，一方面是燒烤時的溫度高，因為異環胺的產出量與溫度有正向的關係，另一方面則是燒烤時油脂滴在熱源上所產生的煙，會夾帶異環胺覆蓋在食物表面。

而異環胺要到達致癌的條件是必需長期大量的食用，這個量要多少呢？日本曾有個說法，能相當程度的卸下我們的擔心，日本國立癌症中心指出，必須每天吃下近 2 萬條「燒焦」的秋刀魚（註1），且持續 10-15 年都這樣吃，才會達到致癌量。這種數量級，相信凡人皆無法達到，更何況是「燒焦」的秋刀魚，異環胺的產生量與溫度有關，到燒焦的程度，已經是含量非常高了，試問坊間哪一個牌子的肉鬆是燒焦的呢？

另外，肉鬆的製程有一個非常大的特色，它是「煮熟」的肉，剝成絲狀後，再去炒酥或烘酥，可能這過程被誤認為與「烤」相同，但它所需的溫度低於燒烤，且脂肪的部分在水煮與剝絲的過程中，已大部分去除，所以也沒有燒烤時的煙灰，「表面覆滿了異環胺」，應該不是事實。

澄清：肉鬆的製作過程未經非常高溫，產出的異環胺有限，且異環胺本身的致癌量極高，一般人難以在飲食中攝取達標。

【查證點2】：肉鬆中可能含有致癌物質多環芳香烴（PAHs）？

PAHs 同樣也是在高溫烹煮時的產物，PAHs有數百種，有些確實已被證實會致癌，其中 BaP被國際癌症研究中心列為一級致癌物，BaA與BbF等也被例為致癌性2B級（即可能致癌）。

PAHs 如何產生呢？有機物質不完全燃燒或高溫熱裂解時便有可能產生 PAHs，在燒烤、油炸等手法料理時，食物表面有機會直接接觸火焰或高溫金屬表面，導致有機物質不完全燃燒，以致放大了產生的機會；PAHs 的產出也與溫度有正向的關係，通常在 200°C 以上開始顯著增加。另外也因為 BaP 有明確的致癌風險，臺灣衛福部食藥署（TFDA）也訂定了食品中的 BaP 限量作為安全檢驗標準。（註2）

澄清：肉鬆並非極高溫製作的食品，PAHs的產出機率並不高，且這些致癌物質皆設有國家檢驗標準，品牌所提供的檢驗報告，更能支撐肉鬆的清白。

【質疑點3】：肉鬆為加工肉品是 WHO 認定的致癌食物？

此點更是一竿子打翻一艘船。世界衞生組織（WHO）轄下的國際癌症研究機構（IARC）於 2015 年將食用加工肉類列為致癌食物，也將紅肉列為可能致癌食物，肉鬆顯而易見的是一種加工肉品，於是便連坐進黑名單中了，但真的是這樣嗎？既然有許多人連葱蒜都分不清，這樣也是不足為奇了。

我們必須回到文化的根源來探索，便能立刻分辨出其中的不同。IARC 為一西方組織，他們的加工肉品是培根、西式香腸、西式火腿等，它們的加工涉及醃製和煙燻等過程，醃製時所使用的硝酸鹽和亞硝酸鹽，及煙燻可能大量產生的 PAHs等等，都增加了這類加工肉品致癌的風險，而這些培根、西式香腸在食用時又常以煎炸與燒烤等手法料理，這些環節加起來，說它們有致癌的風險確實有其道理。

但我們的肉鬆明顯的與西方的加工肉品有很大的不同，它沒有醃製、沒有煙燻，食用時也不需再加以料理，它的製作過程混合了水煮與烘酥，並未長期處於高溫的嚴苛環境下，也未使用仼何化學的方法或利用微生物發酵以改良風味，相較於西方普遍的加工食品，肉鬆實在不應該一概而論、望文生意的隨意類比。

澄清： 加工肉品這個詞的牽涉太廣，每種加工肉品的方法均不同，且加工肉品致癌的定義來自西方，西方與東方食品加工的方法迥異，像肉鬆便未經改良風味與煙燻等暴力製作，不應被等同於致癌食物。

結論：妥善分辨，美味與健康可以兼顧

福爾摩斯之所以成為名偵探，最重要的原因就是不放過細節，對於現場沒有偏見。本文雖說是以一名肉鬆愛好者的心態出發，但心態並未成為心證，仍以尊重科學、尊重事實為最高的資料分辨原則，在閱讀的過程中，不乏有些陳述出自名人之口，但也不輕易照單全收，所幸隨著資料閱讀範圍的擴大，為肉鬆洗清冤屈的證據也越明顯：肉鬆基本上很難成為一個致癌食物，因為它有製程上的優勢，而且也發現這個優勢大部份的人都不知道，以為它的外表金黃酥脆，便覺得它是炸的、烤的、煎的，事實上完全與真相不符，且品牌肉鬆在品質控管與國家檢驗標準的監控下，更是可以放心，肉鬆的加熱步驟不只不會損失蛋白質、礦物質、鐵質，甚至還將營養素更加濃縮，吃一口肉鬆比吃一口肉能攝取更多的養份，。筆者同時也是一位熱愛料理的家庭煮夫，不論是家庭煮夫或煮婦，都是一個家庭的營養師，自然懂得如何選擇食物，如何吃才是健康之道，我們日常確實儘量以保留食物完整的營養為佳，不要過度料理，減少油炸，減少高溫以防止食物過度氧化，但這並不代表我們可以用這樣的想法來輕率的對食物扣上帽子，畢竟食物是營養，也是一種美味，我們只需妥善選擇，不過度偏廢，美味人生與健康人生是完全可以兼顧的。