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2月號 2018 Feb
業務特寫-五星級台糖安心豚黑豬肉料理讚 品評會獲好評!

文/畜殖事業部  李宗勳

106年1月18日晚上接獲董事長室指令,要求畜殖事業部以台糖安心豚黑豬肉(名稱暫定)為主料,辦理12月29日(週五)董事會在台北會後晚宴,旋即開始思考,如何在元旦三天連假前最熱門的週五夜時段,在公司容許預算之內,找到高檔又願意配合調整食材的餐廳並結合精湛的廚藝,以饗董事會各位令人尊敬的董事們,並發揮珍貴的台糖安心豚黑豬肉的美味與價值,同時,搭建本公司產品與高檔餐廳合作的契機。

由於時間緊迫又逢元旦跨年三天連假,經詢台北辦公室附近五星級飯店餐廳,包括晶華酒店、凱薩飯店、福華飯店及老爺酒店等,於12月29日晚餐時段均為客滿;於是透過關係,敲定晶華酒店平時僅供繳費會員使用的20樓國際聯誼會VIP包廂2桌場地,化解可能開天窗的危機。

經與晶華酒店討論,該酒店提供15道料理、1道水果及1道甜品,合計17道;其中有8道係以台糖安心豚黑豬肉為主料,包括小炒台糖黑豬肉(里肌)、鮮醬烤台糖黑豬、老酒醉台糖松阪黑豬、鎮江台糖黑豬皇玉排、上海台糖黑豬東坡肉、麻油老薑台糖松阪黑豬、津白瑤柱清燉台糖黑豬獅子頭、及台糖黑豬京醬肉絲附餅等。為讓與宴貴賓瞭解台糖安心豚黑豬肉的美味,特別商請晶華酒店廚藝總監私下透露其美味的撇步,編輯成簡易食譜供與宴貴賓參考。

晚宴在下午6時15分開始,由董事長先簡單致辭,感謝所有的董事們用心輔導台糖公司的業務,並頒發紀念品予自107年1月1日請辭的王董事韋中,感謝其卓越的貢獻。自董事會秘書室所準備的第一瓶紅酒開飲後,董事長先以主人身分敬祝所有董事新年快樂,隨後與總經理分坐兩桌,帶領各桌開始進入美食的饗宴與瓊漿的歡愉中。

席間,畜殖事業部介紹台糖安心豚黑豬不平凡的來歷,令董事們印象深刻,其品種係以農委會畜試1號黑猪(具桃園黑猪及杜洛克血統)為基礎,再由台糖自行引進盤克夏基因的英國大黑豬冷凍精液,經多年努力,培育出脂肪分布均勻且肌間血漿蛋白濃稠的黑豬品種,肉質甘甜且柔嫩多汁,口感媲美日本鹿耳島黑豬。未來,台糖將進一步採森林放牧養殖,最符合動物福利,餵飼台糖自產的狼尾草、果寡醣、乳酸菌、天然糖蜜,不靠藥物自然地成長,肉質更加緊實甜美且保證無藥物殘留;再以放牧黑豬之有機肥分肥育狼尾草,並以狼尾草回飼放牧黑豬形成循環經濟,達到減廢減碳之效用。

在各與宴貴賓開始互相敬酒,互道謝意聲中,台糖安心豚黑豬料理一道道上桌:

小炒台糖黑豬肉,係將台糖黑豬里肌肉先行嫩化,熱炒銀牙筍絲、辣椒、豆乾條成為簡單清香小菜,是最佳的前菜,讓人食後胃口大開。

老酒醉台糖松阪黑豬,係以台糖黑豬雪花肉(俗稱松阪豬肉),係指豬頸至臉脥部位左右各一片約125公克的高級部位肉(2片合計約250公克),瘦肉中均勻散布油花,口感香中帶脆、且不油不膩。本道菜以紹興老酒入味,並帶有枸杞當歸的清香。

鎮江台糖黑豬皇玉排,以台糖黑豬腩小排為主料,該部位係指黑豬腹脇三層部位,由軟嫩的瘦肉及肥肉交疊成層,取其小排骨部位,利用鎮江烏醋或糯米醋去其油膩感,並融入蠔油味及紹與酒香,成為口感軟嫩、油香及酒香並陳的皇玉排。

上海台糖黑豬東坡肉,是以上海菜的特色(不甜不鹹,口味中性,而且以肉為大宗食材)手法烹煮。本道菜係以台糖黑豬附皮五花肉(三層肉或腹脇肉)為主料,以上海風格中性的口味製成『皮薄肉嫩,緋紅油亮,汁醇味濃,軟透不膩』的東坡肉。

麻油老薑台糖松阪黑豬,係以台糖黑豬雪花肉(俗稱松阪豬肉)為主料,該部位係指豬頸至臉脥部位左右各一片約125公克的高級部位肉(2片合計約250公克),瘦肉中均勻散布油花,口感香中帶脆、且不油不膩。老薑及麻油是傳統行氣禦寒的補方,台糖黑豬雪花肉(俗稱松阪豬肉)的油氣及肉香,伴隨老薑、麻油香及酒香等多層次的味覺融合,造就麻油老薑台糖松阪黑豬濃郁多元的口味及温潤彈牙的口感。

鮮醬烤台糖黑豬,是將台糖黑豬松阪肉以日式照燒醬,邊烤邊塗醬,以明火燒烤,讓醬汁的美味一層一層地滲入肉裡,形成焦黃香芬的美味醬烤松阪豬肉。

津白瑤柱清燉台糖黑豬獅子頭,與一般看到的紅燒獅子頭迥然不同,該道菜係以台糖黑豬肥瘦適中的五花肉搭配少量的里肌部位剁成碎肉,經過長時的摔打及繁複工序,製成汁濃肉彈、香濡玉潤的淡色獅子頭,佐以高檔干貝及清爽的娃娃菜,配上主廚獨門高湯醬汁滷煮,毫無膩人的油氣,且飄散濃郁的肉香,是坊間一般獅子頭難以比擬的頂級珍饈。

台糖黑豬京醬肉絲附餅,以瘦肉率高的台糖黑豬大里肌肉切絲,經蛋白及玉米粉嫩化後,成為滑潤順口的瘦肉絲,再經主廚精心調製的醬料快炒入味成為菜餚主角。配上晶華酒店點心坊特製的荷葉餅,夾入醒味的葱絲,即成芳馥濃郁的台糖黑豬京醬肉絲附餅。可惜,由於料理眾多,又部分董事及與會長官須趕搭高鐵南下,本道菜尚未上桌,即須打包。

2017年12月29日五星級的台糖安心豚黑豬肉品評會就在肉香、酒香及歡笑聲交織中,成為2017年台糖董事會最喜悅的Ending,也讓各位董事及長官們見識到台糖安心豚黑豬肉的美味與價值,更試煉與五星級餐廳未來合作的可能模式。
 

五星級台糖安心豚黑豬肉料理品評會剪影

 

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