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11月號 2011 Nov
專欄-說糖解惑-黑糖蔗糖傻傻分不清楚?認識糖的製造流程

文/砂糖事業部業實驗室 林宗翰
 

 

瞎米!黑糖薑母茶居然不是黑糖做的!

 黑糖薑母茶

黑糖薑母茶

民國100年8月12日,本公司黑糖薑母茶產品被消基會質疑,原料使用「蔗糖」而非使用「黑糖」,與產品名稱不符,有欺騙消費者之嫌疑。

雖然本公司在最快時間內做出解釋:砂糖在煉製過程中,是以甘蔗為原料,所以也叫做「蔗糖」;而製糖過程,先提煉出來的是「黑糖」,再將糖蜜分離(即分蜜程序),才是大家所熟識的「二砂」或「特砂」。

或許聽聞此話,很多人仍舊一知半解,以下特借台糖通訊一偶,介紹製糖與煉糖的過程及各類糖品給大家認識,希望能為公司產品自清,也供請大家增廣見識。

 

糖的製造過程

蔗糖之化學結構式為1個葡萄糖分子與1個果糖分子所連結而成的雙醣物質,其主要原料是甘蔗。甘蔗來自糖廠本身的自營農場或約耕原料區,甘蔗進入糖廠後經由輸送機進入「切蔗機(1、2號蔗刀)」,將甘蔗整平、斬切,再經「細裂機」將甘蔗撕裂(以上統稱為甘蔗前處理),再送入「壓榨機」進行壓榨。

為確使甘蔗裡的糖分能全被壓榨出來,因此必須經過四重(或五重)壓榨機的重覆壓榨,第四、五重用熱水將壓榨過蔗渣的糖分洗出來,充分提淨甘蔗所含糖份。壓榨後之蔗汁內含泥沙等雜質,需將之清除,此時加入石灰乳使雜質凝結沉澱(石灰法),再將上層較澄清的蔗汁進行蒸發濃縮,濃縮後之蔗汁便稱為「糖漿」,底層泥漿加蔗渣經真空過濾機熱水,將糖份回收送回製程,產生之濾泥為最佳之土壤有機肥。

將糖漿導入「結晶罐」中,糖漿受罐內加熱室之加熱,在真空減壓下迅速被濃縮及吸附,到達飽和狀態時,從糖漿內析出結晶粒,此時稱為「糖膏」。糖膏是結晶糖與糖蜜的混合物,將糖膏引入「分蜜機」中,再利用離心力將糖粒與糖蜜分開,結晶體留在分蜜機內,先以高壓熱水洗滌,同時繼續被迴轉,直到糖粒與糖蜜完全分離,分蜜機內的成品即為砂糖(二砂)。

砂糖送至乾燥室,再進入跳動式篩選機,篩選並去除過大或過小晶粒之砂糖,自動裝入PP袋、封口,到市面販售。剩下的糖蜜,再回送到結晶室持續煎煮成最終糖膏為止。

 

製糖、煉糖流程圖
台糖製糖、煉糖流程圖

 

糖的分類

糖的分類依型態而言有固體糖與液態糖。

固體糖依製程有分蜜糖與含蜜糖兩類:在結晶工具中以穩定結晶的方式煮成糖膏並以分蜜機中利用離心力將糖粒與糖蜜分開,得到具有蔗糖晶形的砂糖稱為分蜜糖(例如二砂)。將此類產品再經過精煉、分級後可以得到精製細砂、精製特砂與精製二砂。將精製特砂回溶再結晶加工,可以得到傳統冰糖、晶冰糖及咖啡冰糖。

若將糖液濃縮至高濃度後以激動起晶的方式,所得不具蔗糖晶形之細緻微晶稱為含蜜糖(微晶糖)。此類產品依糖漿配方比例不同,可分為黑糖、紅糖、片劑糖;若是加入薑汁共同激晶,則為本公司特有黑糖薑母茶產品。

在液態糖方面,依製程而有營養糖蜜、蔗糖型液糖、轉化液糖三種。 

 


 

台糖糖品分類表

原料

加工方式

產品名

原料糖

精煉、分級

精製特砂、精製細砂、精製二砂

精製特砂

回溶再結晶

傳統冰糖、晶冰糖、咖啡冰糖

糖漿/二砂

濃縮、激晶

黑糖、高級紅糖、片劑糖、黑糖薑母茶

液態糖

樹脂脫色、脫灰/轉化

蔗糖型液糖、轉化液糖

 

 

各類糖品簡介

1.白砂糖(特砂、細砂):為台糖公司最大宗產品。除了冰糖外,白砂糖的蔗糖純度最高(99.7以上),凡是食品調味皆可用之,如烹調、烘焙、飲料等,除了提供甜味外也是日常所需熱量重要來源之一。另外,糖可緩和各種強烈的味道(苦、酸、鹹、辣),使烹調出來的食物更加可口。

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2.冰糖:是以白砂糖為原料,經加水溶解、再結晶製成,其晶粒尺寸較上述之特砂、細砂為大。冰糖性溫,有止咳化痰的功效,廣泛用於食品和醫藥業生產的高檔補品和保健品(燕窩)。依其晶粒具有架橋之特性,一般用於釀造業(醃漬、製醋);亦有用於滷肉烹調中除可以保持甘味,還可以使肉品表面光亮,增加肉質Q度。

3.黑糖和紅糖:均屬於含蜜糖,因呈多孔性之細緻晶形故易溶,所以又稱為微晶糖。就甜度而言,含蜜糖因為其原料中有含其他成份,蔗糖純度低,較白砂糖不甜,但也具有特別的風味與功能。含蜜糖保留了不少礦物質及維生素,特別是鈣、鉀、鐵、鎂及葉酸等,女性在生理期食用黑糖,因黑糖中所含的鈣和鎂能一起發揮鎮靜、放鬆的作用,鐵質則是補充生理期間的耗損,所以能讓經血排出較為順暢,減輕閉經、痛經情況。將黑糖添加於咖啡、紅茶中或作為麻糬之沾料,也另有一番風味。

4.台糖營養糖蜜:具有豐富的礦物質與深色素物,除富含蔗香也有抗氧化成份,具有保健訴求,目前大部份被食品、烘焙業拿來再次加工,用來調整飲料及餅乾風味、麵包內餡、黑糖醬汁等。

5.台糖黑糖薑母茶:是由黑糖的原料和薑汁混合,共同激晶製成。不但有黑糖功效也有薑母去寒之功效,免去自己開火熬煮的麻煩,可即沖即飲;除了可緩解女性經期疼痛,在冷天也可驅寒。

6.防潮糖限:98年砂糖事業部糖業實驗室以特有技術及配方,將油脂包覆在糖的周圍,開發防潮糖粉,具有防潮解的效果。將之灑在蛋糕上裝飾,當蛋糕放入冷藏櫃中存放時,可藉由防潮糖粉隔絕蛋糕吸入冷藏櫃中的水氣,避免破壞蛋糕的口感。

7.液態糖:依糖類組成分子型態,可分為轉化液糖及蔗糖型液糖2種;除風味的差異外,其特點都是不須再溶解可直接加入飲品成分中,供食品廠加工製作含糖飲料使用。
 

 

 

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