文/台糖長榮酒店 黃美雯
「叫化雞」又叫「富貴雞」，原是江浙知名料理，相傳是明末清初，一名乞丐因苦無炊具及調料突發奇想的製法，該料理最大特點是將一隻處理乾淨並醃製後的雞，用豬網油、荷葉包住雞身，再塗泥巴放進土窯悶烤至骨酥肉爛，因雞香、口感堪稱一絕，因而廣為流傳得名「叫化雞」。
台糖長榮酒店長園中餐廳添加新意，除了雞隻的悶烤外，增加淋上雞汁的手工麵線，搭配芥藍菜力求營養均衡，上桌後再來個吉祥話祝賀，讓整體「富貴雞」組合達到名符其實宴客最吉祥的好兆頭料理。
「富貴雞」為一道工序繁複的手工料理，長園中餐廳師傅張祐齊表示，「富貴雞」料理重點放在雞肉如何將雞汁保留其中，因此挑選來自高雄阿蓮的放山雞，因運動量大肉質保有紮實和彈性，先把雞以特製中藥粉和蒜頭醃製1小時後，再把爆香過後的洋蔥、紅蔥頭、馬告塞入掏空的雞腹中，最後灌入200公克的紹興酒加速催化，再用荷葉以及玻璃紙包裹1-2層，最後第3層便是關鍵，張師傅特别強調，富貴雞最上層包覆的陶土需兼具傳導溫度與透氣效果，經多次測試，最終選擇隱定度高的鶯歌陶土拌入米糠；據經驗，米糠可讓空氣滲透，陶土則扮演加熱恆溫的角色。全雞抺勻加了祕密關鍵米糠的陶土後，慢火悶烤3小時後便大功告成！「富貴雞」組合價NT$1,300元，需提前2天預訂，預訂專線:06-3373863。
