跳到主要內容區塊
8月號 2020 Aug
繽紛生活-傳統「富貴雞」添新意 料理奇、賀吉祥 成為宴客指名料理
http://www.taisugar.com.tw/upload/images/%E5%8F%B0%E7%B3%96%E9%80%9A%E8%A8%8A%E6%94%B9%E7%89%88%E5%AD%98%E5%9C%96%E5%8D%80/109%E5%B9%B48%E6%9C%88%E8%99%9F/%E5%8F%B0%E7%B3%96%E9%95%B7%E6%A6%AE%E5%AF%8C%E8%B2%B4%E9%9B%9E

文/台糖長榮酒店 黃美雯
 
「叫化雞」又叫「富貴雞」,原是江浙知名料理,相傳是明末清初,一名乞丐因苦無炊具及調料突發奇想的製法,該料理最大特點是將一隻處理乾淨並醃製後的雞,用豬網油、荷葉包住雞身,再塗泥巴放進土窯悶烤至骨酥肉爛,因雞香、口感堪稱一絕,因而廣為流傳得名「叫化雞」。
 
台糖長榮酒店長園中餐廳添加新意,除了雞隻的悶烤外,增加淋上雞汁的手工麵線,搭配芥藍菜力求營養均衡,上桌後再來個吉祥話祝賀,讓整體「富貴雞」組合達到名符其實宴客最吉祥的好兆頭料理。
 
「富貴雞」為一道工序繁複的手工料理,長園中餐廳師傅張祐齊表示,「富貴雞」料理重點放在雞肉如何將雞汁保留其中,因此挑選來自高雄阿蓮的放山雞,因運動量大肉質保有紮實和彈性,先把雞以特製中藥粉和蒜頭醃製1小時後,再把爆香過後的洋蔥、紅蔥頭、馬告塞入掏空的雞腹中,最後灌入200公克的紹興酒加速催化,再用荷葉以及玻璃紙包裹1-2層,最後第3層便是關鍵,張師傅特别強調,富貴雞最上層包覆的陶土需兼具傳導溫度與透氣效果,經多次測試,最終選擇隱定度高的鶯歌陶土拌入米糠;據經驗,米糠可讓空氣滲透,陶土則扮演加熱恆溫的角色。全雞抺勻加了祕密關鍵米糠的陶土後,慢火悶烤3小時後便大功告成!「富貴雞」組合價NT$1,300元,需提前2天預訂,預訂專線:06-3373863。
 

編輯室報告
封面故事—防疫、紓困與振興 台糖無役不與
業務特寫
專題報導
專欄
資訊補給站
繽紛生活
  • 買東西
  • 找據點
  • 會員區
  • 住台糖
  • 更多社群分享