文、圖 / 台糖研究所 陳珮苓

蘭姆酒(Rum)是以甘蔗原料經過醱酵及蒸餾而成，為世界3大蒸餾酒之一，酒精濃度介於 35 〜 54%(v/v)之間。甘蔗酒最早記錄於古印度，阿育吠陀的醫生(公元 7 世紀)就曾經提到將甘蔗汁醱酵蒸餾製成的飲料。現今世界通行之蘭姆酒，最早開始於加勒比海區的英國殖民地巴貝多，西元 1637 年，荷蘭人將甘蔗從巴西帶到英國殖民地巴貝多後，當地居民 開始利用甘蔗糖蜜製造蘭姆酒。

蘭姆酒依製程及風味大致可分為白蘭姆酒、 金蘭姆酒、黑蘭姆酒、風味蘭姆酒、高濃度蘭姆酒、優質蘭姆酒及香料蘭姆酒等。不同產區 製作蘭姆酒方式有所差異，例如英式蘭姆酒產地如巴貝多、牙買加、蓋亞那和其他英國殖民 地，使用最原始的蒸餾法-壺式蒸餾法而成為 其特色;法式蘭姆酒生產地如馬丁尼克、瓜德羅普等，發展出使用甘蔗汁醱酵蒸餾的 Rhum Agricole，採用 19 世紀傳統的連續式蒸餾法製酒;西班牙式蘭姆酒，如古巴、巴拿馬、波多黎各等前西屬殖民地，較晚發展蘭姆酒產業， 採用多重蒸餾柱的連續式蒸餾器，成為低成本大量產銷的蘭姆酒工業。

蘭姆酒的市場與銷售單價逐年上升，由 2010 年 13.2 美元逐年上漲至 16.7 美元 (2020 年)，2020 年的蘭姆酒市場規模為 169.67 億美元，其中美國占 27.5 億美元， 為蘭姆酒最大市場，其次為巴西占 14.86 億美元，其中以居家飲用的上升幅度最大。臺灣蘭姆酒主要以進口為主，2020 年全臺估計銷售市值約 4.78 億臺幣。

全球盛產蘭姆酒的地區以加勒比海、中南美洲為主，如古巴、牙買加、千里達、委內瑞拉、瓜地馬拉等，多屬於熱帶至亞熱帶區， 臺灣南部地處亞熱帶區，長年高溫多濕，適合種植甘蔗，且位於蘭姆酒產業帶內，極為 適合發展蘭姆酒產業。臺灣日治時期利用製 糖副產品糖蜜生產類似蘭姆酒概念的「糖蜜 酒」、「離仔酒」、「甘蔗酒」、「糖水酒」 等，最後因技術及文化歷史等因素未能發展 成蘭姆酒產業。目前臺灣蘭姆酒市場除了進口品項外，台酒於南投酒廠生產「玉山蘭姆 酒」，龐尼維爾(Bunnyville)酒廠使用冷 泉水生產「福爾摩沙白蘭姆酒」，埔里正龍 酒莊以埔里紅甘蔗為原料生產「甘願」甘蔗酒，其售價介於 300 ~ 520 元間，均屬於低價位之蘭姆酒。

蘭姆酒因其中所含醇類、酸類、酯類、醛類的濃度不同而呈現不同的風味，其製程將接影響產品風味及品質。蘭姆酒的製作概括分為以下幾個階段:(1) 原料的收穫和製 備(2)醱酵(3)蒸餾(4)陳釀(5)標準化和裝 瓶，分述如下:

(1) 原料:主要為蔗汁、糖漿、糖蜜等， 因採用不同原料有不同的風味表現。

(2) 醱酵:原料經由酵母菌醱酵代謝成為 蘭姆酒典型香味主體，醱酵過程中須控制環 境避免汙染而產生酸敗氣味。

(3) 蒸餾:蒸餾器種類及其操作條件會影 響特殊風味分子的形成，蒸餾方式可分壺式 或柱式、批式或連續式蒸餾等，生產廠因採用不同之蒸餾模式而製作出不同風味的蘭 姆酒。

(4) 蘭姆酒的陳釀:一般採用波本桶 (bourbon oak casks)，酒精濃度可調整至 83 ~ 85% ABV，部分採用雪莉桶(sherry cask)、干邑桶(cognac cask)、葡萄酒 桶或橙酒桶。不同橡木桶賦予產品不同的風 味，如歐洲雪莉桶帶有葡萄乾、巧克力氣味;美國波本桶具有香草、花香、檸檬味; 美國白橡雪莉桶則賦予酒體香橙、蘋果、奶 油風味。酒體於橡木桶儲存過程中，酒精會蒸發造成減損，此現象被形容美化為天使分 (Angel' s share)。Angel' s share 隨環 境溫度與濕度而異，歐洲約 2 〜 5%，中南美洲因高溫高濕最高可達 12%，臺灣則為 8〜 10%。

(5) 蘭姆酒最後處理:蘭姆酒熟成後，須將蘭姆酒稀釋到當地法律允許的濃度，酒精濃度的調整必須使用不會污染蘭姆酒味道或氣味的水進行，亦可使用不同酒精濃度的蘭姆酒混合至所需的濃度。

台糖公司發展蘭姆酒

2002 年臺灣加入世界貿易組織，全面開放市場，同時亦開放民間製酒，國內酒品產業因而興起。台糖公司具有龐大且獨一之甘蔗產業， 結合公司醱酵基地及專業人才，再配合台糖友 善產業的標誌及商品銷售網，極為適合發展甘 蔗類酒品事業，然而自從民營酒廠開放以來， 國內領有合法釀造執照之酒莊已超過五百家左 右，釀造業面臨之競爭日益嚴峻，且因產品同質性過高，許多酒莊紛紛加入價格戰，國外則挾帶規模優勢與百年傳承之釀酒經驗，日漸侵 吞國內市場，故台糖公司推出之酒類產品必須 為具有外銷競爭力之中高價位精品，不適合以 薄利多銷路線生產內銷調酒用基酒，因此， 台糖蘭姆酒發展規劃運用傳統技術結合現代科技，發揮臺灣自然環境與文化優勢，將台糖甘蔗釀造成為具備島嶼風土特色之蘭姆酒與其 他高階種類酒品，建立具臺灣本土特色的在地甘蔗酒類產業，以利於與其他國際品牌建 立區隔，在國際市場爭取更大的發展空間。

左頁圖為台糖發展蘭姆酒產業之構想圖， 首先由研究所進行初期研發作業，以新鮮蔗汁或甘蔗糖漿研發具特殊風味蘭姆酒，目前 已進入橡木桶陳釀，另外藉由蘭姆酒行銷及市場分析研究案，整理國內外蘭姆酒市場發展及可供台糖借鏡之酒廠，已於 111 年 1 月 舉辦全臺灣第 1 次蘭姆酒風味輪品評教育訓練，培養公司內部蘭姆酒品評人員，作為台 糖蘭姆酒事業發展之準備。台糖蘭姆酒產業 的發展成功需要跳脫以生產為導向的慣有框 架，從市場及消費端需求考量，以「農業新 價值鏈」為戰略目標，透過創新與跨域合作 擴大農業加值空間，可利用台糖農地建立台 糖特有之甘蔗觀光酒莊，結合台糖甘蔗文化與休閒活動，串聯生產、加工及銷售服務，建構產業價值鏈，推動酒類六級產業，方能帶動整體區域經濟，創新產業價值。