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封面故事—關於咖啡二三事-咖啡的知易行難—懂得品咖啡,也要長知識


6月號 2022 Jun
封面故事—關於咖啡二三事-咖啡的知易行難—懂得品咖啡,也要長知識

咖啡知多少

文/露西

隨著咖啡連鎖店的崛起及大力行銷,咖啡幾乎已成為人們的日常飲品。辦公室裡隨處可見每人桌上一杯咖啡,走在路上,人手一杯咖啡的景象也變得習以為常,但「咖啡」學問其實頗大,一杯所謂的精品咖啡跟一般咖啡差別又是在哪?要了解咖啡,我們得先從咖啡品種及風味談起。

常看到咖啡包裝上寫著「100%阿拉比卡豆」,甚麼是阿拉比卡?其實「阿拉比卡」是咖啡「樹種」的名稱。

咖啡樹品種繁多且複雜,大致區分為三種原生種:阿拉比卡、羅布斯塔跟賴比瑞亞。目前市面上主要銷售以「阿拉比卡(Arabica)」及「羅布斯塔(Robusta)」為主。而阿拉比卡因為品質最佳,全球販售總量就超過四分之三。

以樹種來說,阿拉比卡只能種植於高海拔,受風土環境影響大,對抗病蟲害能力較差,需要細心照顧,但因為咖啡豆品質極高,帶有更多細膩風味,因此自然成為接受度最高的咖啡豆;羅布斯塔通常種植於較低海拔,品種略低於阿拉比卡,但樹種強健易於栽種,對抗疾病力較好,相對生產率較高,但其風味較苦澀,所含咖啡因也高於阿拉比卡(幾乎兩倍),因此常被用來當作成本較低的商業豆使用,也經常搭配阿拉比卡製成「義式咖啡」。

第三波咖啡風潮興盛後,精品咖啡店陸續出現許多新的咖啡品種名稱。目前常見的有鐵比卡(Tipica)、波旁(Bourbon)、卡杜艾(Catuai)、藝妓(Geisha)等等,這些品種有些是古老原生種,有些是阿拉比卡的基因突變種,有些則是不同品種混合配種而生。而近年聲名大噪且價格不斐的「藝妓(或稱瑰夏)」則是在衣索比亞藝妓山(Geisha Mountain)新發現的原生品種。

咖啡樹是熱帶植物,必須栽種在以赤道為中心,南、北緯二十五度之間稱為「咖啡帶」的地區。目前全世界主要咖啡產區分為中南美洲、非洲及亞洲地區。咖啡味道通常受到土壤、溫度、海拔、氣候等生長條件的影響,不同產區的天然環境及人工處理,都會產生不同的咖啡風味。

例如中南美洲因為其優良的生長環境及微型氣候所致,咖啡具有清爽的酸度、乾淨度明亮,並帶有堅果類的溫潤調性,常見產區有巴西、瓜地馬拉、哥倫比亞、巴拿馬、宏都拉斯等;非洲產區的風味最多樣性,除了獨特的花果香、柑橘調性香味,還有獨特迷人的莓果味及異國香料味,最受大眾歡迎,常見產區為衣索比亞、肯亞、盧安達等;而亞洲地區咖啡種植區域橫跨各種氣候及地形,孕育出世界上最獨特的風味,以草本調性及溫和的香料風味為特性,醇厚的尾韻非常耐人尋味,常見地區有印尼蘇門答臘、越南等。

近年來臺灣所生產的咖啡豆,由於種植及產製技術突飛猛進,優良品質漸漸受到國際重視。2011年,南投魚池鄉生產的咖啡豆獲得世界虹吸式咖啡大賽亞軍,隔年2012年,高年91歲的「國際精品咖啡教母」娥娜‧努森女士便專程從美國舊金山搭飛機,千里迢迢前來臺灣造訪,並盛讚其咖啡品質媲美牙買加頂級藍山咖啡。

何謂「精品咖啡」?

「精品咖啡(Specialty Coffee)」一詞是1974年由娥娜‧努森(Erna Knutsen)所創,將其定義為「特殊地理條件及微氣候生產具獨特風味的咖啡豆」,目的是為了跟商業咖啡市場做區隔,倡導高品質咖啡,強調咖啡在不同的產地有獨特的風味。而1982 年成立的美國精品咖啡協會(SCAA)則建立了一套精品咖啡評鑑標準,包括咖啡烘焙後的乾香(Fragrance)、濕香(Aroma)、酸味(Acidity)、醇厚度(Body)、餘韻(Aftertaste)、滋味(Flavor)、平衡(Balance)等7項,以評分的機制了解每一批次咖啡豆的特色與品質,也衍伸為區分精品豆與商業豆等級的重要依據。

依現行SCAA的評分標準規定,杯測分數總分80分以上為「精品」,不滿80分者為「商業」咖啡,而總分在85分或以上便屬於競賽級的豆子,是目前國際咖啡界公認最高水平的種類。

影響咖啡風味的因素:

一般來說,影響咖啡的風味,大致可分為下列幾點:

1. 生豆本身條件:不同國家產區的豆子有其獨特風味,比如帶有花香、水果、堅果類等調性的風味特質。

2.生豆處理法:咖啡果實採收之後,為了取得種子(即我們喝的咖啡豆)所做的處理方法。一般常見處理法有日曬、水洗跟蜜處理,但隨著觀念與技術的進步,目前也出現一些新的手法,比如厭氧發酵處理、橡木桶浸漬等,藉此讓咖啡生豆產生新的風味。

3.咖啡烘焙度:咖啡生豆必須經過烘焙,才能將生豆內含的物質轉化成咖啡風味,而不同的咖啡烘焙度更是影響風味及口感關鍵因素。「淺度烘焙」較容易帶有花果及草本等酵素香味;「中度烘焙」容易帶出巧克力、堅果及奶香味;重度烘焙味道厚重,容易喝到焦苦味。通常精品咖啡店多為淺度及中度烘焙咖啡為主,「重度烘焙」的咖啡豆則用來搭配牛奶做成義式咖啡。

4.咖啡豆在剛烘完後,因豆內仍有大量的二氧化碳,會影響沖煮時的萃取,進而影響風味,因此需要一些時間讓它釋放,也稱為「養豆期」。

簡單沖煮一杯好咖啡,您也可以

咖啡好喝與否實屬個人主觀評斷。不同的咖啡器具及沖煮法會帶來不同的風味及口感,而咖啡豆烘焙度、研磨度、水溫、粉水比、萃取率甚至水質都是影響好不好喝的因素。想要在家輕鬆沖煮一杯咖啡,有兩種簡單又方便的器具。

1.聰明濾杯(Mr.Clever)—臺灣人發明、業界稱咖啡「防呆」界的冠軍,任何人隨便都能沖煮出好風味。

方法:將磨好的咖啡粉適量放入濾杯中(記得要先放濾紙),第一次先加1/3水量,待2分鐘後,再注水加到八分滿,蓋上蓋子悶蒸2分鐘,然後放到咖啡壺或杯讓咖啡淬取完畢即完成。

2.法式壓(French Press)—是最簡單的沖煮方式,跟常見的泡茶濾壓壺原理一樣。主要留意「粉、水」比例跟時間的調整。

方法:咖啡粉放入器具中,先注入少許85°c至92°c的水浸濕咖啡粉,稍加攪拌後等個十秒鐘,再將熱水加到適當的水位,等待2-3分鐘後將濾網壓下,就能萃取出好喝的咖啡了。

現在精品咖啡店內常見的手沖咖啡,看似簡單實則操作「眉角」頗多,重點在於水量跟速度的拿捏,需要相當的經驗才能沖出真正好喝的咖啡。不過「熟能生巧」是任何器具沖煮出好咖啡的真理,多加練習並修正問題,就能沖煮出自己風味的咖啡。

咖啡知識Q&A

Q:為什麼喝黑咖啡會睡不著?

A:有這種經驗的人不少。但其實,好的黑咖啡不會讓你睡不著。一般人喝咖啡容易睡不著,多半是喝到品質不好、咖啡因含量高的豆子。基本上,精品咖啡豆不太會有這種問題。正常狀況下,咖啡因6個小時便能排出體外,不會影響到睡眠,不過咖啡加糖後,因為糖會轉化能量刺激中樞神經,容易造成失眠,所以喝咖啡,建議還是喝品質好的黑咖啡。

Q:什麼是精品豆、莊園豆和商業豆?

A:精品豆必須通過國際杯測評鑑總分80以上、瑕疵率需低於3%,具有產區證明可辨識明顯風味者,品質與風味皆為優等以上。莊園豆會標示產地或是產區莊園,可以追溯到產品履歷,由所具名的莊園代表其品質,但國際知名的得獎莊園跟未參賽的莊園評價可能會有落差。

商業豆屬於大宗期貨的等級,瑕疵率高低不一且難以辨識產地。而且一般商業豆並未挑除瑕疵豆,而是採重烘焙的方式,加入牛奶及糖等調味,掩飾其不佳的風味及品質。通常莊園級以上的咖啡會有一道挑出瑕疵豆的重要工序,以確保風味及品質,這也就是一杯45元跟一杯150元的咖啡差異原因。

Q:常在咖啡店看到單品咖啡、精品咖啡跟義式咖啡,有甚麼不同?

A:單品咖啡:指咖啡豆來自單一產區、單一生產者或是單一莊園,沒有混雜品質不一的咖啡豆,咖啡豆的品質及風味穩定。

精品咖啡:簡單說,就是高品質咖啡的保證。雖然單品咖啡可以確保來源及品質穩定,但無法保證其品質優良。

義式咖啡:利用半自動咖啡機製成的濃縮咖啡。加入不同比例的牛奶及奶泡即成為拿鐵或是卡布奇諾。

Q:浸泡式咖啡跟耳掛式咖啡有什麼不同?

A:浸泡式又稱作「茶包式」,像茶包一樣,只要用熱水並注意時間就可以浸泡出一杯好喝的黑咖啡。若是用冷水放在冰箱冷藏8個小時成為冷萃咖啡,簡單又方便。「耳掛式」咖啡則是先注入少許熱水,再慢慢注水到適當的水量萃取咖啡,浸泡式咖啡跟耳掛式咖啡方便即能享用,是目前忙碌上班族的聰明選擇。

Q:如何沖泡浸泡式跟耳掛式咖啡?

A:沖泡咖啡的粉水比為1:15-18之間,可依個人喜好決定比例。

浸泡式咖啡:注入熱水至適當水量後靜置約4-6分鐘,適度攪拌後拿起咖啡濾包即可。

耳掛式咖啡:撕開咖啡包掛在杯緣上,先注入約30-40ml熱水均勻的淋濕咖啡,悶蒸約30秒,再以繞圈並穩定的水流注入熱水,讓咖啡粉充分釋出風味,注滿耳掛濾袋後等待滴漏至適當的水量即可。

Q:咖啡豆要如何保存?

A:選購有單向氣閥包裝的咖啡豆,買回來後放在乾燥通風處,不曬到太陽即可。開封後盡快喝完,避免造成快速氧化,風味流失。不建議放在冰箱冷藏,因為溫度的差異會加速風味變化,若真的需要冷藏存放,建議分成小包裝,每次只取出要喝的量,放置常溫後再研磨。

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