文/王振愷、編輯部、圖/編輯部

臺南數年前被網友戲稱是「全糖市」，因為臺南的飲食嚐起來都是甜的，所以有這個稱號；但也有比較文雅的說法，稱這種甜味叫作「臺南甜」。

臺南飲食皆帶甜味，不是沒有原因。一是臺南向來是製糖重鎮，在新式糖業發展之前，其產量就佔全臺的4至5成，不僅鄉間有糖廍（廍，音同「不」，臺語發音為 phōo ），府城市街則有全臺獨一無二製作白糖的「糖間」，所以臺南是一個盛產糖的地方，因此，研發新甜品、食物調理或帶有甜味的飲食，也是合情合理。

二是臺南府城是以前的首善之區，再加上糖在早年是奢侈品，為了顯擺，所以飲食在加糖，以「無聲」的方式向從外地來臺南的親朋好友彰顯「我是府城人」尊爵不凡的天龍地位。

上述這兩種說法，第一種比較可信，第二種是沒有被考證的民間傳說。但不管如何，糖，在臺南確實是普遍且重要的存在。早在臺灣新式糖業興起之前，臺灣傳統以濁水溪為界，有「南糖北米」之稱。臺南是早期臺灣歷史發展重心，其糖業亦是臺灣糖業發展的首善之區，日治初期，臺灣總督府實行糖業改革前夕，臺南地區的蔗糖產量幾乎是全臺總產量4到5成。

日人領台後，預計以10年的時間達成糖業全面現代化，所以臺灣總督府成立臨時糖務局，將糖業改革重心放在糖業重鎮臺南，並在臺南設立唯一的分局，其後，糖務局將本部遷移到臺南，可見臺南在糖業改革上的地位。

由於投資新式製糖業需要不少資金，因此臺灣總督府糖務局成立後首要目標即在勸誘臺灣本地資本投入製糖近代化。在糖務局的勸誘下，明治35年（1902）至明治37年（1904），先後有維新、新興、南昌、蔴荳、鹽水港、臺南等6家臺資新式製糖會社成立，其中臺南地區佔有其四。

日後隨著各製糖株式會社相互兼併，由極盛時期十大會社，最終在昭和18年（1943）形成臺灣製糖、明治、鹽水港、日糖興業（舊大日本）四大製糖株式會社寡占的地位，而臺南是一個有9座新式糖廠並「集滿」日資四大製糖株式會社的地方，這9座新式糖廠暨所屬製糖株式會社如下：

縱觀糖業歷史對於臺灣南部甚至是整個臺灣歷史發展有巨大影響，臺南因地緣和歷史關係擁有9座糖廠，隨時代轉變與不同政策下，9座糖廠各自呈現不同面貌，

筆者非建築、文資科班出身，對土地開發的法律也不甚熟悉，但透過曾經踏訪9座臺南糖廠的經驗，對於臺南糖廠廠區開發有許多觀察與想像。更大的領悟是，百年糖業的風華不在，但別忘了，糖廠帶著臺灣許多世代走過，那些人物、那些歷史的全貌也許不復，但部分還尚存，有些人、有些事並沒有隨糖廠有形的建築體不見而消逝。

過去的糖廠生活區成為市民公園，社區營造的可能想像　

糖廠裁撤後遺留下來的大面積腹地，如果未做另行的開發，便會呈現閒置狀態，植被會自然而生，占領空間。目前糖廠生活區／宿舍區能看見當初以日本庭院棋盤式規劃的痕跡，井然有序的道路規劃、中間庭院的綠茵草地、公共的運動休閒場地，加上歷史緣故下，糖廠廠區外圍多有住宅區，或者台糖公司所建的國宅區，留下的場域自然就成為附近社區居民的公共空間。

糖廠閒置空間也可以成為未來地方創生的可能場域。如過去1997年鹽水就曾辦理「鹽水製糖100年 : 86年全國文藝季」，以當年的文建會作號召主辦，聯合台糖公司的資源，地方的文史、營造團體的參與，三方合作下營造出很不錯的節慶盛況，此模式卻沒有延續下去，但可供未來糖廠節慶參考。

生態保存，環境永續：永康與岸內糖廠的景緻

閒置是否一定要再利用？永康糖廠宿舍拆除後，被指定古蹟的三崁店神社遺址為中心所劃定的生態公園用地，尚有幾座防空洞遺址，植被開始遍布整個區域，加上緊鄰鹽水溪之故，擁有豐富的老樹、植被。此處也因地勢低窪、加上緊鄰鹽水溪也是重要物種諸羅樹蛙棲息地，目前此區域無人為開發，為土地保育之狀態。同樣條件也在麻豆糖廠後面區塊能看見，加上日治時期糖廠都有種樹觀念，廠區內都擁有許多百年老樹，植物物種多樣化，生態保存也是文化資產保存外一個重要課題。

過去閒置狀態的岸內糖廠廠區有一道鐵門將廠區與生活區區隔，廠區除了製糖工廠的拆除外，其他辦公建物與倉庫群建體都保留完整，但特別的是許多建物內部都被植物入侵占領，廠內彷彿另一個平行時空，所有景緻都停留在關廠的那一天、那一年，彷彿與世隔絕，唯獨糖倉轉租給米倉公司，形成獨有的糖廠閒置的廢墟美感，這也是筆者認為9座糖廠內最有味道的一間，沒有再利用、人工介入的痕跡，像是個有機體，獨自美麗。

休閒園區的細緻提昇：烏樹林休閒園區以及新營鐵道文化園

經濟結構開始轉變，臺灣農業開始轉向，台糖公司在民國76年增設土地開發事業部，到了民國90年後因應周休二日制度，加上休閒農業觀光的興起，在民國93年成立休閒遊憩事業部，許多觀光糖廠就因此孕育而生。臺南的烏樹林休閒園區以及新營鐵道文化園區即在這個時候出現的，同樣以糖鐵文化、五分車復駛作為號召，烏樹林園區以多重的空間形態規劃出不同主題場館，包括一系列科普教育博物館、烘窯手拉胚體驗以及大面積的露營園區。

台糖公司精農事業部總部與隸屬中央的臺灣蘭花生物科技園區都在新營和後壁，多年來也作為國際蘭展的主要場地，在園區內也有蘭花展示販賣。國際蘭展在臺南已深耕舉辦20年，每年吸引來自美洲、歐洲、亞洲等世界各地40多個國家的外賓和國外買家前來參觀及貿易洽談，臺灣國際蘭展」已和東京蘭展、世界蘭展並列為全球三大蘭展。

藝術介入糖廠廠區：總爺藝文中心與蕭壠文化園區

2001年，臺南縣政府向台糖承租麻豆糖廠生活區、佳里糖廠倉庫群分別作為總爺藝文中心與蕭壠文化園區，由文化園區管理科執行管理，總爺藝文中心展覽多以工藝藝術作為主題，並將日式建築即一種展示的思維，讓觀眾能體驗日治時期所留下的珍貴空間；蕭壠文化園區在2013年正式以國際藝術村的模式作園區主軸，展覽以當代藝術家駐村的在地創作為主，並納入西拉雅原住民文化與鹽分地帶文學等主題的教育推廣，不同於現在臺灣許多園區都有商業行為的進駐，兩園區目前尚無，舉辦的展覽、活動皆不需付費，像是公部門為臺南藝術教育深耕的基地。

然而，交通位置不便一直是兩園區的弱勢之處，因此參觀人數與實際效益上都還有努力空間，過去曾在佳里糖廠舉辦過全國等級的幾項大型活動，就此筆者認為是必要的，如果一年能舉辦一次大規模或大眾流行的活動去帶動園區知名度，對於拉抬後續園區所舉辦中小型的藝術展覽推廣絕對有實質效益。另外近年來臺灣盛行的商業型藝術展覽，臺南始終無適當場地，蕭壠文化園區的倉庫空間有足夠條件，綜合型文創園區也是另一個可以思考的經營路線。

當然除了對於學生藝術教育推廣外，對於非城市的新銳藝術家扶植也是目前臺南較為缺乏的，筆者認為台東糖廠目前轉型的狀態可以提供兩園區做參考：以在地藝術家的育成中心為定位，除了能提供便宜的空間、相關補助等，也透過國際藝術村的交流、相互切磋，逐步讓在地藝術國際化。

糖業文化與當代藝術的連結：麻豆大地藝術祭

三年一屆的藝術祭作為日本興起的一種藝術節慶與活動形式，2000年開始的「越後妻有大地藝術祭」以老年化、少子化、人口外流的新潟縣原本散村的各個部落，透過政策與藝術祭重新連結起來作為舞台。以「重新看見銀髮族的笑容」作為目的，地方的歷史、文化、物產、環境作為基礎，期望以藝術作為手段找回在地原有的榮光。

2019年開始，臺南市政府更以總爺藝文中心為基地，舉辦三年一次的 「麻豆糖業大地藝術祭」，第一屆邀集五位策展人，但不同於以往煙火式一閃即過的文化節慶活動，此藝術祭整整花了三年進行籌備與扎根。從2016年「總爺429番地—可見與不可見的糖業地景」，當中先針對麻豆糖廠週邊的地理進行初步的田野調查，再到2017年「遷徙與再生—消逝地景的採集與創造」更進一將許多在糖廠裁撤後而消逝的糖業重要文化遺跡重新尋回，包括糖鐵運輸的紋理、週邊排水渠道等，藉以糖業地景的採集，進行了整個麻豆地區作為糖業村全面性的地理人文研究，以作為大地藝術祭前置作業的資料。

藉以藝術祭的準備，通過藝術介入進行校園與教室的改造，在活動期間轉為遊客資訊站，而當活動結束後則成為「糖學埕」作為長期使用，能讓當地居民辦理工作坊、講座，也有麻豆地區與糖業歷史的常設展出，跟藝術祭時所留下的裝置作品，提供非藝術祭時來的遊客觀賞。2022年第二屆以「曾文溪的一千個名字」為主題，透過長期蹲點的流域倡議行動、扎根計畫、文資再生三方資源，關懷省思土地、流域及人類社群關係，展開流域治理的對話。

糖業生態博物館的想像：十鼓仁糖文創園區與善糖文物館

每間糖廠都有地方糖業記憶逐漸消逝類似危機，筆者認為生態博物館的概念更適合作為糖廠再利用的參考。目前就仍在製糖業務的善化糖廠與糖廠建物完整保存下來的仁德糖廠兩間南瀛糖廠現況看來，確實有機會成為未來糖業生態博物館的雛型。

仁德糖廠目前由十鼓擊樂團進駐經營十鼓仁糖文創園區，除了自身團體的鼓樂藝術為園區主題，可惜缺少結合糖業文化內涵的元素，純粹是一座大型親子娛樂園區。 然而，目前仍在製糖業務的善化糖廠有一間文物館，當中保存大量南瀛糖廠的文物、史料，旁邊還有台糖冰品跟咖啡店的經營，糖廠內的國小也仍在運作，幾乎是個活的糖業博物館，並能串聯周邊當紅的胡厝寮壁畫社區、同樣為臺灣農業重要的牛墟文化，作善化區的整體文化保存，而十鼓園區就以娛樂性為目的，二者各有特色。

糖業歷史與非糖業歷史的進駐：岸內影視基地與噍吧哖紀念館

糖廠具有多樣貌的空間，從大型的工業建物工廠倉庫、日式建築的宿舍群、鋼筋水泥的辦公建物等都能看見，當糖業歷史離開糖廠空間，當藝術介入、非歷史事件進入糖廠空間，主客之間該如何重新續寫空間的歷史？目前在臺南有兩個重要的非歷史事件進入糖廠空間的規劃案，且皆為臺南市政府作為主導。

一為岸內影視基地，座落於本市鹽水區，為臺灣首座由中央與地方政府合作發展的影視基地，計畫面積約為10公頃，基地所在地之岸內糖廠，迄今已有百餘年歷史，然荒廢超過20年，該糖廠過去不僅是鹽水在地民眾生活中的一部分，更在臺灣糖業發展史上有著不可抹滅的重要性。首座時代場景「清代漢人市街」，重現明清時期臺灣府城街坊及閩南式建築等樣貌，其中公視史詩旗艦劇《斯卡羅》搭建之清代市街場景以19世紀末的臺灣市街為核心搭建出臺灣府樣貌；2022年完工的日治時期榮町片場，還原了臺北榮町通、本町通的交叉路口（今重慶南路、衡陽路口）的街景，可提供日治後期至國府遷臺重要歷史題材之影視作品作為拍攝場景，為目前全臺唯一日治商業街景。

二為玉井糖廠作為噍吧哖紀念館，玉井糖廠是1905年噍吧哖事件重要的歷史場域所在，當年起事者在此與日本軍警發生激戰，死傷慘重，部分日人之所以在此避難，戰禍所及橫跨不同族群。2015年適逢噍吧哖事件100週年，臺南市政府文化局整修玉井糖廠招待所等木造老屋規劃成「噍吧哖事件紀念園區」，園區的展館中陳列了許多歷史事件中的老照片與當時的武器，老日式平房的橫樑下立起了一根一根的柵欄，牢獄，是烈士們最後的棲身之地。園區旁之舊有福利社為「驚豔噍吧哖─物產館暨旅遊服務中心」內有許多名特產店家及冰品麵包等販售，讓觀光客除了看看噍吧哖紀念園區內的人文史蹟外，也能品嘗在地的滋味。

小結：臺南，糖都品牌形象的創建

糖廠文化的有形無形的價值與能量是無限大的。臺南的9座糖廠分別位處在9個行政區，以糖廠作為核心，進而拓展到糖廠周邊，帶動當地的觀光。也能將農村再生計畫一併作思考，而不只存留在觀光帶入量的轉變、硬體設施砸錢興建這樣淺層面相的協助，而是讓這些鄉鎮重新找回認同，找回價值。

透過臺南糖廠的總體規劃，去喚起臺灣糖業集體記憶與後世傳承和認同，臺南擁有9座不同樣貌的糖廠，空間建築體已有優勢，但當中的內容與文史仍需彙整，文創思維與永續經營策略下，希望能夠再造臺南「糖都」形象，走出足夠媲美臺南市區古蹟群的另一條路，打造全新的文化品牌，也達到城鄉發展的平衡。

期望以公部門為號召，臺南市政府為主導單位，帶動交通局、文化局與觀光旅遊局的資源與專業，結合糖廠主管單位臺灣糖業公司，不僅在土地權、文史彙整、經營管理上有更積極的作為，更期望能帶動在地的民間文史團體與藝文團體的共襄參與，也能向下扎根，向臺南中小學教育機構作鄉土教育的推廣，共同喚起糖業歷史、文化資產的保護與認識。

參考資料：

1、莊天賜（2020），〈蔗糖台南—日治時期台南蔗糖業發展〉，《聯合文學》, 427, 32-35。

2、台灣製糖工廠百年文史地圖：http://map.net.tw/taisugar/