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封面故事-【RUM|釀】臺味糖蜜釀-蘭姆酒釀酒筆記


7月號 2022 Jul
封面故事-【RUM|釀】臺味糖蜜釀-蘭姆酒釀酒筆記

文/台糖研究所 陳珮苓

台糖公司擁有廣大自然農地,長久以來大量種植與培育甘蔗作物,造就出獨特育種體系與甘蔗多元品種。然而面對全球化市場挑戰,及糖業發展日漸式微,糖廠迄今以甘蔗汁製造平價砂糖商品的營運獲利模式備受挑戰,在經濟發展上時有窒礙難行之處,故應跳脫出糖業經營的侷限思維,將甘蔗再加值應用轉型並升級。

台糖公司早期即利用糖蜜醱酵生產酒精,擁有醱酵相關技術的專業能力,且研究所從事酒精醱酵研究多年,商銷、生技擁有銷售通路,綜合各項因素,本公司具有適合發展酒類相關產品的潛力。尤其公司擁有優質原料甘蔗,而甘蔗汁又是極佳的酒類醱酵原料,可以釀製多樣化的釀造酒、蒸餾酒及再製酒,若能藉由醱酵技術將壓榨之甘蔗汁及其製糖副產品釀製成優質酒類,加上適當的行銷策略與在地化,勢必可大幅增加公司的營收及利益。

2002年臺灣加入世界貿易組織,全面開放市場,同時亦開放民間製酒,目前國內領有合法釀造執照之酒莊已超過五百家左右,釀造業面臨之競爭日益嚴峻,且因產品同質性過高,許多酒莊紛紛加入價格戰,國外則挾帶規模優勢與百年傳承之釀酒經驗,日漸侵吞國內市場,故台糖公司推出之酒類產品必須為具有外銷競爭力之中高價位精品,因此,台糖蘭姆酒發展規劃運用傳統技術結合現代科技,發揮臺灣自然環境與文化優勢,將台糖甘蔗釀造成為具備島嶼風土特色之蘭姆酒與其他高階種類酒品,建立具臺灣本土特色的在地甘蔗酒類產業,以利於與其他國際品牌建立區隔,在國際市場爭取更大的發展空間。

2020年臺灣蘭姆酒銷量約600 KL,市值推估約4.8億新臺幣,且銷售量每年以54 KL趨勢增加,生產600 KL蘭姆酒約需要8,300噸甘蔗原料,約占台糖年產50萬公噸甘蔗的1.7%,不致影響台糖生產砂糖之業務,甚至還能創造更大的商機。圖一為台糖發展蘭姆酒六級產業之構想圖,首先由研究所進行初期研發作業,另外藉由蘭姆酒行銷及市場分析研究案,整理國內外蘭姆酒市場發展及可供台糖借鏡之酒廠。針對製酒產業必備的酒品品評專業人員訓練,已於111年1月舉辦全臺灣第1次蘭姆酒風味輪品評教育訓練,培養公司內部蘭姆酒品評人員,作為台糖蘭姆酒事業發展之準備。

蘭姆酒生產製程中,影響成品品質之因素包括原料、醱酵菌種、醱酵製程、蒸餾方式、熟成環境及熟成酒之勾兌調和,研究所研發人員針對各重要影響因素逐步測試(圖二),首先篩選酒精產率高且風味佳之釀酒酵母,再利用入選酵母菌,以甘蔗汁及其副產品為原料醱酵生產蘭姆酒,期間共測試7個甘蔗品系、3處種植農場,善化糖廠及虎尾糖廠製糖過程產生的蔗汁、糖漿、糖蜜等原料,最後藉由化學成分分析及感官品評,評選適當組合,再利用700 L及6 KL規模生產入選之蘭姆酒組合,經蒸餾後得到之未熟成蘭姆酒則放入不同橡木桶進行熟成,目前已完成5種組合共5個225公升橡木桶,熟成期間將定期取出分析化學成分及感官評估,最終將由品評小組成員遴選出具潛力的商品。

台糖蘭姆酒生產需公司多個事業部通力合作才能達成,例如生產適合製酒的甘蔗品系,甘蔗清洗壓榨,蔗汁糖漿糖蜜等原料運送儲存,大型醱酵與蒸餾設備建置及技術建立,適當窖藏地點,產品上市與完整之行銷企劃等工作均需各事業部互相協調合作才可能成功。同時可利用台糖農地建立台糖特有之甘蔗觀光酒莊,結合台糖甘蔗文化與休閒活動,串聯生產、加工及銷售服務,建構產業價值鏈,推動酒類六級產業,方能帶動整體區域經濟,創新產業價值。

在行銷部分需建立台糖自有甘蔗品系與蘭姆酒關聯的故事性,例如:臺灣自行育種之優良甘蔗品系賦予蘭姆酒特殊風味,台糖蘭姆酒與臺灣甘蔗糖業發展史,藉由酒品發表會進入臺灣及國外市場、國內外銷售通路網建立、參與相關酒品之世界競賽等,最終還可結合休憩酒莊模式發展台糖自有之蘭姆酒光觀產業,如甘蔗汁製作、小型醱酵與蒸餾製作白蘭姆酒等行銷宣傳,拓展國內外市場,開創台糖新事業。

台糖蘭姆酒橡木桶存放現況

台糖蘭姆酒橡木桶存放現況

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