文、圖/台灣養豬國民學校
植物肉似肉不是肉
植物肉是使用植物性蛋白質所製成的一種素肉，主要添加大豆、小麥、豌豆、蘋果等原料，輔以食用油、調味劑及黏著劑等食品添加劑，製作出類似肉的口感。目前常見的植物肉產品包含植物肉香腸、漢堡排、肉排或其他加工食品。然而，植物肉在口感上仍與真正的肉有些許差異，營養組成也不盡相同；所以雖然植物肉可以做為減少動物肉使用的選擇之一，但在製程跟口感上，仍有進步的空間。
植物肉的過去式
植物肉的概念已經推出十餘年，並隨著科技進步持續在發展。但植物肉在剛開始發展的十餘年內，市場仍對植物肉不太熟悉，高昂的單價，較差的口感，也使非素食主義者望之卻步。然而，在2019年到2020年之間，植物肉的研發速度更迭快速，推陳出新。市場上豐富的產品使得平均價格開始下降，口感、風味也漸入佳境。
植物肉的現在式
然而，不幸的是，在2020年初，嚴重特殊傳染性肺炎(COVID 19)在世界各地爆發傳播，並一度使世界的經濟活動降到低谷。疫情初始，民眾待在家中烹飪的時間變長，對於食材的挑選的掌握度大幅提升，更有機會嘗試平常沒購買過的食品。這使得植物肉的銷量及股價得以維持。但隨著時間的拉長，一般家庭經濟狀況漸漸惡化。據顧問公司 Public First 於2022年9月對英國成年人的調查發現，有28%的人因為生活成本飆升，而減少購買肉類。而據美國普度大學農業經濟專家 Jayson Lusk 表示，目前食品價格的通貨膨脹速度超過了其他領域。以美國而言，2020以來，整體通膨率約15%，但是肉類的通膨率卻超過25%。
市場經濟的變化，使植物肉的買氣大幅下跌。以植物肉先驅「Beyond Meat」的股價而言，2022年11月與2019年7月相比股價下跌了接近95%，創下歷史新低點 (11.56 美元，截至2023年10月16日，僅剩8.8美元)。除了經濟條件的變化之外，植物肉的風味、口感、營養價值及市場可接受的價位仍是產品研發人員需要持續修正的目標，以達到消費者的需求與認可。
植物肉的未來式
目前，動物性蛋白質在市場需求上仍屹立不搖，除歸功於家庭的飲食習慣及各國的文化、習俗等一時之間難以更改，以及上述反覆提及的風味及價位問題之外，植物肉的另一個挑戰是如何降低甚至是去除植物肉中的抗營養因子，以達到媲美動物性蛋白的營養價值。植物肉中的飽和脂肪與總脂肪量不一定比動物肉來的低，胺基酸組成比例及種類不如動物性蛋白質多元，容易有必需胺基酸的缺乏產生。此外，高植酸(一種會影響微量元素吸收利用的抗營養因子)含量也會是植物肉的一大挑戰。顯而易見的，植物肉雖然更加環保，並具有減碳節能的意義，但在發展上仍有許多困難需要研究人員一一克服。
參考資料：
BBC. After the hype plant-based proteins face leaner times. 2022.12.06.
Porkbusiness. Food Price Inflation: Not Unprecedented but Definitely Unusual. 2022.12.0
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更新日期
2024-07-27
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